Der Kräuter- und Gewürz-Kompass

1. Teil - Vom richtigen Würzen

Der Kräuter- und Gewürz-Kompass - 1. Teil - Vom richtigen Würzen

Diverse Kräuter

von

„Ich habe die tiefste Überzeugung, dass die Kräuter nicht nur Heilmittel, sondern auch ganz ausgezeichnete Nährmittel sind.“ (Sebastian Kneipp)

Von Bratkartoffeln bis grüner Salat

Kräuter und Gewürze verleihen unserem Essen einen leckeren Geschmack und ihre gekonnte Verwendung zeichnet gute Köche aus. Gewürze zählen zu den weltweit ältesten Handelsgütern. Bereits im alten Ägypten ist ihre Verwendung historisch belegt. Im Mittelalter wurden Gewürze zum Statussymbol für die privilegierten Bevölkerungsschichten Europas. „Bei der Hochzeitsfeier des Herzogs Karl von Burgund 1468 in Brügge wurden allein 190 Kilo Pfeffer verwendet“, heißt es in einem Artikel des Fachverbandes der Gewürzindustrie.

Über den Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen informiert uns das Würzhaus: „Kräuter sind aromatische Pflanzen, die in Europa heimisch sind oder hier kultiviert werden. Sie haben einen Stängel, der nicht verholzt ist, und werden frisch oder getrocknet als Speisezutat verwendet.

Unter Gewürzen versteht man Teile aromatischer Pflanzen, die in der Regel getrocknet, zerkleinert, gemahlen, pulverisiert oder gerebelt sind. Während Gewürze zumeist nur käuflich zu erwerben sind, lassen sich Kräuter relativ problemlos selbst anbauen; nicht nur im eigenen Garten sondern, dank raffinierter Kräuterampeln, auch in der kleinsten Wohnung.

Bratkartoffeln mit Gewürzen

Im Folgenden wird dargestellt, welche Kräuter und Gewürze für die Zubereitung welcher Gerichte unverzichtbar sind.

  • Bratkartoffeln: Die Namensgeber des so genannten ‚Bratkartoffelverhältnisses‘ werden mit Salz und (am besten frisch gemahlenem) Pfeffer gewürzt und außerdem mit Kümmel verfeinert. Nur so erhalten sie ihren charakteristischen Geschmack. Ob die Kümmelsamen ganz oder gemahlen verwendet werden, kann jeder selbst entscheiden.
  • Bayerischer Wurstsalat: Dieses Biergarten-Schmankerl wird traditionell aus Regensburgern hergestellt. Alternativ kann man auch Fleisch- oder Stadtwurst verwenden. Außerdem braucht man fein geschnittene Zwiebelringe (am besten von roten Zwiebeln, die sind etwas milder und optisch ansprechender) und ebenso fein geschnittene Essiggurken. Angemacht wird der Wurstsalat mit wenig Salz, viel schwarzem Pfeffer, Essig und einem Spritzer Salatöl. Nun zu den kleinen Tricks, die ihn zur Gaumenfreude werden lassen: 1. Das essighaltige Dressing mit leicht süßlichem Essiggurkensud ‚verlängern‘ 2. Die Schärfe des Pfeffers durch rosenscharfes Paprikapulver abrunden 3. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.
  • Eintopf: Für Eintöpfe jedweden Inhalts sind zwei Zutaten unentbehrlich, nämlich Majoran (gerebelt) und das so genannte Bouquet garni. Letzteres ist ein mit Küchengarn zusammengebundenes Kräutersträußchen aus Petersilie, Lorbeerblättern, Thymian, Liebstöckel und Rosmarin. Dieses wird mitgekocht und vor dem Servieren entfernt.
  • Fleischpflanzerl/ Frikadellen/ Bouletten: Damit die Fleischpflanzerl schmecken, wie bei Mutti, braucht man neben Hackfleisch, Zwiebel und Ei: Knoblauch, weißen Pfeffer, Petersilie, Majoran und etwas Muskat. Statt des altbewährten eingeweichten Brötchens lassen sich übrigens auch problemlos Semmelbrösel oder auch gemahlene Nüsse (z.B. bei Glutenunverträglichkeit) verwenden.
  • Forelle blau: Für die Zubereitung im essigsauren Sud werden Suppengrün (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilie), Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Knoblauchzehen und Obstessig ins kochende Wasser gegeben und nochmals aufgekocht. Nun können die Fische (Schleim bitte nicht abtupfen, er sorgt für die blaue Färbung) zu Wasser gelassen und gegart werden.
  • Gänsebraten: Während Geflügel wie Hühnchen oder Truthan mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver glücklich ist, muss die Gans anstelle von Paprikapulver mit einem besonderen Kräutlein eingerieben werden, dem Beifuß. Dieser ist getrocknet und geschnitten im Handel erhältlich und verfeinert auch andere Fleischsorten wie Ente oder Schwein.
  • Gekochte Eier: Egal ob im Eiersalat, in gefüllten Eiern oder zu pochierten Eiern: Estragon ist hier das Kräutlein erster Wahl. Leider lässt es sich nur frich verwenden. Sowohl getrocknet als auch tiefgefroren verliert es einen Großteil seines Aromas.
  • Gurkensalat: Es sind zwei Kräuter, die Gurkensalat ein unvergleichliches Aroma verleihen: Dill und Borretsch alias Gurkenkraut. Dass sich Gurken und Dill gut verstehen, ist altbekannt. Der wunderschön lila blühende Borretsch hingegen ist meist nur in ländlichen Gegenden geläufig. Fein gehackt passen die pelzigen Blätter jedoch wunderbar sowohl zu Salatgurken als auch zu Landgurken.

Gurkensalat

  • Grüne Bohnen: Schon der Name verrät, dass Bohnenkraut grünen Bohnen die richtige Würze gibt. Im Bohnensalat (macht sich am besten mit roten Zwiebeln, klein gewürfelt) wird es frisch und klein gehackt verwendet, bei Butterbohnen kann man auch getrocknetes und gerebeltes Bohnenkraut mitkochen.
  • Grüner Salat: Es gibt verschiedenste Dressings, die grüne Salatsorten wie Kopf-, Eichblatt-, Romana-, Eisberg- oder Feldsalat zur Delikatesse machen. Auch hier bestimmen Kräuter und Gewürze die geschmackliche Richtung. Zunächst einmal gilt es, zwischen zwei verschiedenen Arten von Dressings zu unterscheiden: der Vinaigrette und dem Joghurt- oder Sauerrahmdressing. Verwendbare Kräuter sind Bärlauch, Basilikum, Borretsch, (Brunnen-) Kresse, Dill, Kerbel, Petersilie, Salbei (wenig, wird sonst bitter), Sauer- oder Blutampfer, Schnittlauch, Zitronenmelisse und viele mehr. Neben Salz und Pfeffer sollte für die Salatsauce stets eine Prise Zucker, Stevia oder anderes Süßungsmittel verwendet werden, um die Säure von Essig oder Zitronensaft auszugleichen. Bei einem Johurt- oder Sauerrahmdressing kann weniger Öl verwendet werden, da im Milchprodukt bereits Fett enthalten ist. Ein Klacks Senf oder eine Prise Curry geben der Salatsauce eine neue aromatische Note.

Quellen:

http://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCEQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gewuerzindustrie.de%2Fdownload%2Ffachartikel-quelle-von-reichtum-macht-wohlbefinden.pdf&ei=ljc1VaDdBYHNsgHhzYHwDA&usg=AFQjCNHM8mnad7I2D8j5eM7IEM-sc9BY4Q&bvm=bv.91071109,d.bGg

http://www.daswuerzhaus.de/gewuerzkunde.html

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