Butter

Butter oder Margarine aufs Brot?

22. Nov. 2013 von jozeil

Bei der Frage, was auf ein frisches Stück Brot gehört, scheiden sich die Geister. Denn für viele ist Butter eine Gefahr für die Gesundheit. Doch ist Margarine wirklich die besser Wahl, wie oft angenommen wird?

Beide Lager haben schnell Argumente parat. Margarineverfechter setzen auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren, diese schützen vor Arterienverkalkung und deren Folgen für Herz und Kreislauf. Butter hingegen liefere - wie alle tierischen Fette - das "böse Cholesterin", genannt LDL-Lipoprotein. Mit ebenso gesundheitlich bedenklichen Transfettsäuren oder Zusätzen im Margarinetopf kontern die Butter-Liebhaber. So oder so: ernährungsphysiologische Aspekte gibt es viele - diese sollten vor allem Menschen mit Fettstoffwechselstörungen beachten. Warum aber den Gesunden die Butter vom Brot nehmen?

Süßrahmbutter mild, geeignet für Gebäck und Süßspeisen

Sauerrahmbutter mit Milchsäurebakterien gesäuert, schmeckt zu kräftigen Speisen und Brotbelägen

Mildgesäuerte Butter liegt geschmacklich in der Mitte, passt zu Marmelade, mildem Käse

Durch Zentrifugieren, Schlagen, Kneten und Auspressen des reinen Milchfetts entsteht Butter. Die Herstellung von Butter unterliegt strengen Qualitätskriterien. Lediglich ausgewählte Zusätze, wie Milchsäurebakterien, Milchsäure, Salz und Beta-Carotin (Provitamin zum Färben) sind erlaubt. Je nach Qualität der Butter wird diese in Handelsklassen eingeteilt:

1. Deutsche Markenbutter (aus Sahne hergestellt)

2. Deutsche Molkereibutter (aus Sahne oder Molkensahne hergestellt)

3. Deutsche Kochbutter (aus Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt)

4. Butter, die nicht in Molkereien hergestellt wurde, wird als Deutsche Landbutter angeboten.

Butter ist somit eines der natürlichsten Speisefette, eignet sich hervorragend als Geschmacksträger und verfeinert so manche Speise. Ihr Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin fällt bei einem gemäßigten Verbrauch kaum ins Gewicht. Positiv zu bewerten ist der vergleichsweise hohe Gehalt an Vitamin D und bioaktiven Substanzen.

Margarine: Gehärtet - emulgiert - geformt

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Transfettsäuren Diese Fettsäuren steigern das Risiko für Herz- und Gefäß-Erkrankungen. Zu finden sind sie in Margarine, Brat- sowie Backfetten und damit hergestellten Produkten:

Backwaren, Kartoffelchips, Instantsuppen, Fertiggerichte, Nuss-Nougatcreme.

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Die Herstellung von Margarine ist im Vergleich zu Butter aufwändig. Damit aus Ölen eine streichfähige Masse entsteht, müssen diese künstlich gehärtet werden. Leider entstehen bei diesem Prozess die als schädlich eingestuften Transfettsäuren. Auch die Umwandlung der gesunden ungesättigten Fettsäuren in gesättigte lässt sich nicht ganz vermeiden. Zu guter Letzt kommen häufig noch butterartige Aromen, Stärkesirup, Kochsalz, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Vitamine in den Margarinebecher.

Und wer meint, Margarine enthalte weniger Fett als Butter, der irrt: Butter und Margarine haben einen nahezu gleichen Fettgehalt, lediglich die Fettsäuren-Zusammensetzung ist unterschiedlich.

Margarine ist nicht gleich Margarine

Um wesentliche Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu minimieren, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung tierische Fette (wie auch Butter) in Maßen zu genießen und gehärtete Fette sowie ernährungspysiologisch minderwertige pflanzliche Fette, wie Palmkern- und Kokosfett, zu meiden. Margarine besteht laut Gesetz aus 80 Prozent Ölen und Fetten. Die Öle bzw. Fette müssen zu 90 Prozent pflanzlicher Herkunft, die restlichen 10 Prozent dürfen tierischen Ursprungs sein (z.B. Fischöl). Aus diesem Grund gilt beim Griff in die Kühltheke "Augen auf", und in jedem Fall sollte die Zutatenliste studiert werden: so genannte Standardmargarine - auch wenn die meisten namhaften Hersteller heutzutage auf den erlaubten Anteil tierischer Fette verzichten - enthält oft ungesunde pflanzliche Fette und gehärtete Öle.

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* Tipp: Besser als die Billigprodukte sind reine Pflanzenmargarinen (deklariert als: "reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren"), die aus Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl oder Maiskeimöl hergestellt werden. Diese Öle zeichnen sich durch eine ausgewogene Fettsäurenzusammensetzung aus und sind somit gesundheitlich wertvoll.

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Fett: eine Mengenlehre

"Die Zufuhr von Fett ist nach wie vor als kritische Größe anzusehen", liest man im aktuellen Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Und in der Tat nimmt ein Großteil der Deutschen fast die doppelte Menge Fett zu sich als empfohlen (Empfehlung DGE: 55 bis 70g/Tag). In 100g Salami beispielsweise stecken 33g Fett. Hier wird schnell klar, dass es nicht die 20g Streichfett auf dem Brot sind – Butter oder Margarine –, welche den Fachleuten Sorge bereiten, sondern die versteckten Fette in Wurst, Schokolade & Co.

Fazit

Als schmackhaftes Streichfett ist Butter gut geeignet. Pflanzenmargarine ist die pflanzliche Alternative dazu und durchaus ernährungsphysiologisch sinnvoll, da sie aus pflanzlichen Ölen hergestellt wird und somit kein Cholesterin enthält. Allerdings sollte man nicht zu den billigen Standardmargarinen greifen. Die Zusammensetzung und die chemischen Herstellungsprozesse von Margarine sind so unterschiedlich, dass es zu starken Qualitätsunterschieden kommt.

Experten empfehlen: Viel entscheidender als die Wahl des Streichfetts ist der Genuss in Maßen: also grundsätzlich wenig Fett und Streichfett verzehren. Gesunde Menschen brauchen auf die Butter beim Frühstück nicht verzichten, Menschen mit Fettstoffwechselstörungen greifen besser zur guten Pflanzenmargarine oder Diätmargarine. Und damit der Körper in jedem Fall mit lebensnotwendigen Fettsäuren versorgt wird, sollte in der kalten Küche zwischen Olivenöl, Sonnenblumenöl und Rapsöl abgewechselt werden - dann ist "alles in Butter".

Heidrun Boikat-Cichy