Gluten

Die Vielzahl der Getreidearten, die Gluten enthalten, ergibt eine große Menge an Lebensmitteln und Produkten, die das Eiweiß enthalten.
Gluten ist vor allem in Brot und anderen Backwaren sowie Nudeln, Schokolade, Bier und einigen Milchprodukten enthalten. Vorsicht ist zudem bei Saucen, Suppen oder Fertiggerichten geboten. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel und alle verwandten Getreidearten und Urkornarten wie Kamut® (Khorasan-Weizen) oder Einkorn solltest Du bei einer Glutenunverträglichkeit grundsätzlich meiden. Dies gilt auch für alle daraus hergestellten Lebensmittel, also unter anderem Mehl, Grieß, Graupen, Stärke, Müsliflocken, Paniermehl und Teigwaren wie Brot, Brötchen, Baguette, Gnocchi, paniertes Fleisch und Fisch, Pizza, Nudeln oder Knödel. Auch auf Kuchen und Torten, Blätterteigteilchen, Hefestückchen, Kekse, Müsliriegel, Eiswaffeln, Salzstangen und Knabbergebäck sowie Bier und Malzbier müssen Zöliakie-Erkrankte verzichten.

In Deutschland leiden der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e. V. (DZG) zufolge etwa zwei bis drei Prozent der Bevölkerung an Zöliakie. Ein weiteres Prozent hat eine Weizenallergie oder Glutensensitivität. Für diese Menschen ist es besonders wichtig, genau zu wissen, was Gluten ist und in welchen Lebensmitteln es enthalten ist. Seit 2005 müssen Lebensmittelhersteller:innen ihre Produkte entsprechend kennzeichnen. Das Symbol für glutenfreie Lebensmittel ist die durchgestrichene Ähre. Aber Achtung: Gesetzlich gilt ein Produkt als glutenfrei, wenn weniger als zwei Milligramm Gluten auf 100 Gramm Gesamtgewicht enthalten sind. Allerdings schädigt bei Zöliakiekranken bereits ein Achtel Gramm Weizen den Dünndarm und kann entsprechende Beschwerden hervorrufen. Einige Produzent:innen deklarieren ihre Ware deshalb mit dem Hinweis “Kann Spuren von Gluten enthalten”.

Die Diagnose Zöliakie zieht eine radikale Umstellung der Ernährung nach sich. Für die Betroffenen ist es zunächst nicht einfach, ihre Glutenunverträglichkeit in den Alltag zu integrieren und sich glutenfrei zu ernähren. Doch es gibt immer mehr glutenfreie Rezepte, mit denen es möglich ist, klassische Gerichte glutenfrei zu variieren.

Tipps für eine glutenfreie Ernährung

Sich glutenfrei zu ernähren, ist im ersten Moment eine Herausforderung. Unsere alltägliche Ernährung beinhaltet sehr viele Lebensmittel, in denen Gluten enthalten ist. Zöliakie-Kranke müssen ihren Speiseplan komplett umstellen. Oftmals kommt die Frage auf, wie es überhaupt gelingen kann, ein bekanntes Gericht glutenfrei zu kochen.
Die folgenden Tipps sollen Dir helfen, eine glutenfreie Ernährung besser planen und umsetzen zu können.
Glutenhaltiges Weizenmehl kannst Du zum Beispiel mit Mehl aus Buchweizen, Mais oder Hirse ersetzen und so glutenfreie Alternativen schaffen.
Brot aus Roggen kannst Du mit Mais-Vollwert-Brot, Hirse-Vollwert-Brot oder Reis-Vollwert-Brot ersetzen. Hartweizen-Pasta kannst Du gegen Buchweizennudeln, Maisnudeln oder Sojanudeln austauschen.
Statt Haferflocken und handelsüblichem Müsli kannst Du im Fall einer Zöliakieerkrankung auf ein glutenfreies Müsli oder glutenfreie Backwaren umsteigen. Auf Fertigprodukte wie Suppen, Saucen oder Süßigkeiten sollten Zöliakiekranke ganz verzichten.
Generell gilt, dass Du beim Einkaufen auf das Symbol für Glutenfreiheit achten solltest. Dadurch wird Dir die Auswahl der richtigen Produkte erleichtert.

Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie

Ein lebenslanger Verzicht auf Gluten ist aktuell die einzige Möglichkeit, eine Zöliakieerkrankung zu behandeln. Im Laufe der Zeit kann sich die Darmschleimhaut so wieder erholen. Das Risiko für Langzeitschäden geht zurück. Andere Behandlungsmethoden gegen Zöliakie existieren bislang nicht.
Für Zöliakieerkrankte ist es empfehlenswert, Mineralstoff- oder Multivitamin-Präparate einzunehmen, um mögliche Nährstoffdefizite auszugleichen. In der Regel ist der Dünndarm durch das Gluten geschädigt, sodass es zu Mangelerscheinungen wichtiger Nährstoffe kommen kann.

Von Natur aus glutenfreie Lebensmittel

Eine Vielzahl an Lebensmitteln enthält von Natur aus kein Gluten.
Glutenfrei sind neben Reis, Wildreis, Mais und Hirse auch die Pseudogetreide Buchweizen, Quinoa und Amaranth. Gleiches gilt für Esskastanien, Hülsenfrüchte wie Linsen oder Kichererbsen, Süßkartoffeln und Kochbananen.
Viele Nahrungsmittel sind in unverarbeitetem Zustand frei von Gluten. Dazu zählen Obst und Gemüse, Kartoffeln, Salate, Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Quark, Butter, Frischkäse, Naturkäse, Pflanzenöle, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Zucker, Honig, Konfitüre, Marmelade, Ahornsirup, Nüsse, Hülsenfrüchte, reine Gewürze und Kräuter sowie Eier. Die Konservierung dieser Produkte hat keinen Einfluss auf ihren Glutengehalt. Das bedeutet, dass pasteurisierte Milch ebenso glutenfrei ist wie tiefgefrorenes Obst und Gemüse oder getrocknete Kräuter.
Darüber hinaus gibt es auch verarbeitete Produkte, die von Natur aus glutenfrei sind. Tofu zählt ebenso dazu wie Sojamilch, Mozzarella in Salzlake, reine Fruchtsäfte, Wasser sowie Wein und Sekt.

Glutenfreie Alternativen

In den letzten Jahren ist glutenfreies Einkaufen wesentlich einfacher geworden. Während Du früher glutenfreie Produkte ausschließlich im Reformhaus oder spezialisierten Geschäften erhalten hast, haben heute viele Supermärkte glutenfreie Alternativprodukte im Sortiment. Die Lebensmittelindustrie hat auf die gesteigerte Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln reagiert. So gibt es mittlerweile eine beachtliche Auswahl an glutenfreien Backwaren, die es auch Zöliakiepatient:innen ermöglicht, ihre alltägliche Ernährung möglichst unkompliziert zu gestalten. Glutenfreie Nudeln, Kekse und mehr sind eine gute Alternative bei Zöliakie.
Darüber hinaus findest Du zum Beispiel online zahlreiche glutenfreie Rezepte. Du kannst mit einer Glutenunverträglichkeit sogar Kuchen backen und essen, wenn Du glutenfreie Mehlsorten verwendest und spezielle Rezepte wählst.

Ist glutenfrei immer besser?

Informiere Dich immer genau über die Inhaltsstoffe. Die CodeCheck-App hift Dir dabei und bringt mehr Klarheit. Scanne den Barcode eines bestimmten Produkts oder gib den Produktnamen in die Suchmaske ein: Schon erfährst Du, ob Gluten, zu viel Zucker oder auch Palmöl in einem Produkt enthalten sind. So kannst Du nicht nur Gluten besser meiden, sondern insgesamt einfach souveräne Kaufentscheidungen treffen.

Informiere Dich immer genau über die Inhaltsstoffe. Die CodeCheck-App hift Dir dabei und bringt mehr Klarheit. Scanne den Barcode eines bestimmten Produkts oder gib den Produktnamen in die Suchmaske ein: Schon erfährst Du, ob Gluten, zu viel Zucker oder auch Palmöl in einem Produkt enthalten sind. So kannst Du nicht nur Gluten besser meiden, sondern insgesamt einfach souveräne Kaufentscheidungen treffen.