Wie ungesund ist der Geschmacksverstärker Glutamat?

Synthetisches Würzmittel

Wie ungesund ist der Geschmacksverstärker Glutamat? - Synthetisches Würzmittel

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Glutamat wird häufig als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie verwendet und intensiviert durch sein würziges Aroma Fertiggerichte oder salzige Knabbereien. Der synthetische Geschmacksverstärker findet aber auch Verwendung in der asiatischen Küche. Nun ist Glutamat gleichzeitig seit Jahren umstritten und viele fragen sich: Wie ungesund ist dieses Würzmittel wirklich?

Was genau ist Glutamat?

Glutamat wurde bereits 1908 von dem Japaner Kikunae Ikeda entdeckt und kommt als natürlicher Bestandteil in vielen Lebensmitteln vor. Beispielsweise in Tomaten, Fleisch, Getreide und Milchprodukten. Die Substanz spielt auch als körpereigener Botenstoff im Gehirn eine zentrale Rolle für den Zellstoffwechsel.

Heutzutage wird Glutamat vor allem synthetisch hergestellt und fungiert in der industriellen Lebensmittelproduktion immer noch häufig als Geschmacksverstärker oder Würzmittel. Bei der Fertigung werden Kohlenhydraten bestimmte Bakterien zugesetzt, wodurch man Mononatriumglutamat gewinnt, das Salz der Glutaminsäure. Jährlich werden in Deutschland dabei bis zu eineinhalb Millionen Tonnen dieser Würze produziert. Glutamat verleiht Lebensmitteln einen fleischig-pikanten Geschmack. Auch Umami genannt, japanisch für „herzhaft“, gilt es für viele als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter.

→ Der Geschmacksverstärker ist nun seit Jahren schon in der Kritik und recht umstrittenen. Was ist wirklich dran? Muss Glutamat aus unserem Essen raus?

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Das China-Restaurant Syndrom

In den 70er Jahren geriet das industriell hergestellte Glutamat erstmals in die Kritik. Besucher asiatischer Lokale klagten vermehrt über Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzasen, Taubheitsgefühle, Juckreiz und Kribbeln, auch bekannt als China-Restaurant-Syndrom.

Da die Symptome auch heute jedoch als unspezifisch und unregelmäßig gelten, fällt es schwer eine eindeutige Glutamatunverträglichkeit nachzuweisen. Die Stimmen der Menschen, die bereits auf kleinste Mengen Glutamat empfindlich reagieren, werden immer lauter.

Da die Reaktionen hierbei wohl nicht vom Immunsystem ausgelöst werden, bringt ein Allergietest nicht unbedingt Klarheit. Menschen, die das undefinierbare Industriegewürz nicht vertragen und heftig darauf reagieren, verzichten meist freiwillig auf den Asia-Lieferservice, Fertiggerichten, Tütensuppen und Co. Wer wirklich ganz auf Nummer gehen möchte, kocht am besten immer frisch und nach Möglichkeit vegetarisch.

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Alzheimer, Demenz und Fettleibigkeit?

Zusätzlich ist Glutamat allerdings wegen weitaus schwerwiegenderer Vorwürfe in die Diskussion geraten. Es steht unter Verdacht Erkrankungen wie Alzheimer und Demenz zu verursachen. Die neurotoxische Wirkung dieser Substanz soll für das Absterben von Gehirnzellen verantwortlich sein. Bisher konnte die Schulmedizin noch keinen kausalen Zusammenhang zwischen einem erhöhten Glutamatspiegel und dem Auftreten von neurodegenerativen Erkrankungen nachweisen.

Darüberhinaus gilt Glutamat als indirekter Dickmacher. Er soll Störungen in der Appetitregulation hervorrufen und somit das Risiko für Fettleibigkeit und Übergewicht erhöhen. Es wurden bereits Studien zu diesem Thema durchgeführt, die diesen Vorwurf teilweise bestätigt haben. In einem Experiment verabreichte der Kieler Professor Michael Hermanussen mehreren Versuchspersonen Glutamat-Rezeptor-Blocker, die die Aufnahme von Glutamat als Botenstoff ins Gehirn hemmten. Tatsächlich bemerkten die Teilnehmer einen verminderten Appetit sowie eine deutliche Gewichtsreduktion.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung erklärt andererseits bei einer rationalen Verwendung im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sei der Glutamat-Konsum kein Problem. Aufgrund der bislang aber noch ungeklärten Fragen rät der Hamburger Ernährungsmediziner Riedl trotzdem: „Glutamat ist eine billige Würze, ein Aufpepper für Fertignahrung und Glutamat ist in der Lage unsere Ernährungsgewohnheiten ins Ungesunde zu verschieben. Und man sollte Glutamat, wo man es kann, meiden und nur geringe Mengen zu sich nehmen.“

Die E-Nummern

Laut Lebensmittelkennzeichnungsbehörde müssen glutamathaltige Produkte in der Zutatenliste entsprechend gekennzeichnet sein. Es gibt insgesamt sechs zulässige Glutaminsäureverbindungen, die mit den E-Nummern E620 bis E625 bezeichnet werden.

Aber Vorsicht: Glutamat versteckt sich auch hinter Bezeichnungen wie „Würze“, „Aroma“ oder „fermentierter Weizen“. Biohersteller verwenden gerne die Umschreibung „Hefeextrakt“, der laut gesetzlichen Konventionen als natürliche Zutat und somit als sicherer Nahrungsmittelzusatz gilt.

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