Vanille - Die aromatische Verführerin

"Gewürz der Göttin", "Schwarze Blume" oder "Schwarzes Gold": Die Vanille ist unzweifelhaft die Königin der Gewürze. Ihr Geschmack und Duft gilt als unwiderstehlich, sinnlich und verführerisch. Sie ist ein natürliches Aphrodisiakum: Ihr Duftstoff ist mit den den Sexuallockstoffen des Menschen »

Die Vanille ist die Frucht einer kletternden Orchidee, die sich an Stützbäumen nach oben rankt. Ihr Ursprungsgebiet ist Mittelamerika. Inzwischen werden die Vanilleorchideen jedoch in vielen tropischen Ländern kultiviert, so z.B. auf Madagaskar, La Réunion, den Seychellen, Tahiti und in Indonesien.

Auf das Bestäuben der Blüten sind Kolibris und Bienen spezialisiert, die nur in ihrem Herkunftsland vorkommen. In den neuen Anbaugebieten werden die Pflanzen von Menschenhand bestäubt. Dabei drückt man die Staubgefäße der zwittrigen Pflanze auf die Narbe und durchstößt mit einem Kaktusstachel das Häutchen, das normalerweise die Selbstbefruchtung verhindert. Aus dem Fruchtknoten entwickelt sich innerhalb von vier Wochen eine längliche, grüne Kapsel: die Vanilleschote. Bis sie geerntet werden kann, kurz vor dem Platzen der Früchte, vergehen sechs bis acht Monate. Der genaue Erntezeitpunkt ist ebenso wichtig für die Qualität der Vanille wie die weitere Behandlung.

Ihren typischen Geschmack bekommt sie erst durch eine aufwändige Verarbeitung: Die noch grünen Schoten werden in 60 bis 70 Grad heißes Wasser getaucht, danach zum Schwitzen in Decken eingeschlagen und über mehrere Tage abwechselnd in die Sonne zum Trocken gelegt und wieder zum Schwitzen in Decken gepackt. Dadurch wird die weitere Reifung verhindert, aber nicht die für das Vanillearoma verantwortliche Fermentierung. Im Laufe dieses natürlichen chemischen Prozesses setzen Enzyme das Vanillin frei.

Die fertigen Vanillestangen haben rund vier Fünftel ihres ursprünglichen Gewichtes verloren. Fünf bis sechs Kilogramm grüne Vanillefrüchte ergeben etwas ein Kilogramm getrocknete Schoten. Gute Qualität erkennt man an der dunkelbraunen bis schwarzen Farbe und der glänzenden Oberfläche, die von Vanillekristallen besetzt sein kann. Vanille muss elastisch biegsam sein und betörend duften.