Sieben Zutaten für einen guten Teig

Sieben Zutaten für einen guten Teig -

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Nicht alle Mehle verbacken sich gleich, denn sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung zwischen Stärke und Eiweißgehalt. Optimale Backeigenschaften weist das Weizenmehl auf, denn es enthält reichlich Kleber, auch Gluten genannt, das dafür verantwortlich ist, daß sich eine Art Gerüst im Teig ausbildet und ihn zusammenhält. Der Geschmack des Mehles hängt nicht allein von der Getreidesorte ab, sondern auch vom Ausmahlungsgrad des Mehls. Je höher die Typenzahl (Weizen Type 1799), desto dunkler die Farbe und desto höher der Gehalt an Mineral-Ballast- und Geschmackstoffen. Mit "Mehl" ist in Backrezepten meistens Weizenmehl der Type 405 gemeint.

Nicht alle Mehle verbacken sich gleich, denn sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung zwischen Stärke und Eiweißgehalt. Optimale Backeigenschaften weist das Weizenmehl auf, denn es enthält reichlich Kleber, auch Gluten genannt, das dafür verantwortlich ist, daß sich eine Art Gerüst im Teig ausbildet und ihn zusammenhält. Der Geschmack des Mehles hängt nicht allein von der Getreidesorte ab, sondern auch vom Ausmahlungsgrad des Mehls. Je höher die Typenzahl (Weizen Type 1799), desto dunkler die Farbe und desto höher der Gehalt an Mineral-Ballast- und Geschmackstoffen. Mit "Mehl" ist in Backrezepten meistens Weizenmehl der Type 405 gemeint.

Treibmittel sind Backpulver und Hefe, die den Teig aufgehen lassen und lockern. Hefe ist ein biologisches Produkt, besteht aus Mikroorganismen (Hefepilzen). Zum vermehren brauchen die Hefepilze, Luft (durch kräftiges schlagen), Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung (Zucker). Backpulver wird chemisch hergestellt. Neben Natriumkarbonat enthält es eine Säure, z.B. Weinstein; wird das Backpulver feucht entwickelt sich Kohlendioxid und läßt den Teig aufgehen. Wirkung von Backpulver verfliegt schnell, deshalb Teige immer schnell verarbeiten.

Butter macht den Teig fein und geschmeidig, das Gebäck saftig und mürbe und ist ein wichtiger Geschmacksträger auf dessen Basis sich Aromen so richtig entfalten. Öle eignen sich vor allem für Hefeteige gut. In Mürb- und Rührteigen kann man die Butter durch die gleiche Menge Pflanzenmargarine (muss aber Backmargarine sein) ersetzen. Der Teig bekommt aber ein andres Aroma. Auf keinen Fall Halbfettbutter oder Margarine verwenden, denn sie eignet sich nicht zum Backen.

Eier. Kaum ein Backrezept kommt ohne Eier aus, ob zur Lockerung, Stabilisierung oder Bindung des Backgutes.

Zucker macht Teige nicht nur süß, sondern gibt dem Teig Fülle und Struktur, bräunt und hält das Gebäck länger frisch.

Safran und Salz stehen für die Abteilung Backgewürze. Eine Prise Salz setzt der Süße ein wenig Würze entgegen.

Quelle: SWR.de

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