Die Schattenseite von essbaren Pflanzen

Oxalsäure

24. Juli 2021 von CodeCheck Team

Pflanzenbasierte Ernährung ist gut für Deine Gesundheit und die Umwelt. Doch auch in der Veggie-Welt gibt es Schattenseiten. Ein Beispiel? Oxalsäure, eine Substanz, die von Pflanzen als Schutz vor Vergiftungen produziert wird.

Aber ist Oxalsäure auch für den Menschen gefährlich? Hier erfährst Du, was Du über dieses eher unbekannte Thema wissen solltest.

Was ist Oxalsäure?

Pflanzen produzieren das Molekül Oxalsäure, um Blätter und Stängel vor Infektionen zu schützen und sie für kleine Insekten weniger attraktiv und giftig zu machen.

Für größere Lebewesen, wie zum Beispiel den Menschen, ist die abgegebene Menge zu gering, um eine sofortige Vergiftung zu verursachen.

Aber leider wirkt Oxalsäure im Körper wie ein Anti-Nährstoff-Faktor: Das heißt, es kann die Nährstoffaufnahme verringern. Wenn essenzielle Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien nicht bioverfügbar sind, kann es zu Mangelerscheinungen und daraus resultierenden Krankheiten kommen.

Oxalsäure in der Nahrung hemmt die Resorption von Eisen, Magnesium und Kalzium und kann so die Aufnahme dieser Mineralien im Darm blockieren. Als Beispiel: Der Oxalsäuregehalt von 100 Gramm Spinat bindet die Kalziummenge aus 200 Millilitern Milch. Dieser Vorgang ist eine der Hauptursachen für Nährstoffmängel und die Bildung von Nierensteinen.

Warum ist es schädlich?

Oxalsäure verbindet sich mit Kalzium und bildet Kalziumoxalat, ein unlösliches Salz, das sich in den Harnwegen ansammeln kann.

Wenn diese harten Kristalle eine beträchtliche Größe erreichen, können Harnwegsreizungen, Hämaturie und Nierensteine auftreten. Bei Vorliegen von Kalziumsteinen sollte die Nahrung nicht mehr als 100 Milligramm Oxalsäure pro Tag enthalten.

Der Körper ist jedoch in der Lage, Oxalsäure über den Urin auszuscheiden. Bei gesunden Menschen stammt etwa die Hälfte des Oxalats im Urin aus der Nahrung und die andere Hälfte aus der endogenen Synthese, aber es gibt Menschen, die an einem veränderten Oxalatstoffwechsel leiden, was zu einer verminderten Ausscheidung führen kann. Verursacht werden kann dieser Zustand zum Beispiel durch genetische Veranlagung, wenig trinken, Kalziummangel, die Aufnahme von zu viel Vitamin C oder einem übermäßigen Salzkonsum.

Welche Lebensmittel enthalten Oxalsäure?

Gemüse (Spinat, Mangold, Suppengrün, Rüben, Artischocken, Rhabarber, Lauch, Süßkartoffeln)
Hülsenfrüchte (insbesondere Sojabohnen)
Oliven
Früchte (Grapefruit, Brombeeren, Himbeeren, Kiwis, Granatapfel, getrocknete Feigen)
Vollkorngetreide
Nüsse
Schokolade
Tee

Neben dem Vorhandensein von Oxalsäure ist auch die Bioverfügbarkeit des in den einzelnen Nahrungsmitteln enthaltenen Kalziums wichtig. Dieser Wert ergibt sich aus dem Verhältnis zwischen der Menge an Oxalsäure und der Menge an enthaltenem Kalzium (g/kg). Lebensmittel, bei denen dieses Verhältnis höher als 2,25 ist, können als „entkalkend“ sowie als schlechte Kalziumquelle betrachtet werden.

Bei Salat, Kohl, Erbsen und Zwiebeln ist dieses Verhältnis kleiner als 1, bei Kartoffeln und Johannisbeeren liegt es um 1, während es bei Mangold, Spinat und Kakao Werte von 7 erreicht.

Wie kannst Du sicher sein?

Doch keine Sorge: Oxalsäure ist zwar giftig, aber für gesunde Menschen erst in großen Mengen. Solltest Du dennoch aufpassen wollen, dann ist eine oxalatarme Ernährung die einfachste und leichteste Lösung. Für diejenigen, die sich vegetarisch/ vegan ernähren, wird empfohlen, es mit Spinat und Mangold nicht zu übertreiben und anderes grünes Blattgemüse wie Rüben, Brokkoli, Kopfsalat, Rucola und Radicchio vorzuziehen.