Lupinen – die heimische Alternative zu Soja?

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Lupinen kennen viele Menschen – wenn überhaupt – aus dem eigenen Blumenbeet. Doch obwohl es Lupinen schon seit langem in unseren Breitengraden gibt, finden sich ihre Samen erst seit einigen Jahren in den Regalen von Bioläden und Reformhäusern – vor allem Fleischersatzprodukte werden auf Lupinenbasis hergestellt. Kann unsere heimische Alternative der Sojabohne echte Konkurrenz machen?

Das steckt drin

Lupinen gehören zu der Familie der Hülsenfrüchte und enthalten, ähnlich wie die Sojabohne, viel pflanzliches Protein. Die Samen der Wildlupinen enthalten allerdings von Haus aus eine ganze Menge Bitterstoffe. Für die Lebensmittelherstellung war das lange ein Problem, denn neben dem bitteren Geschmack können die giftigen Alkaloide – so warnt das „Bundesinstitut für Risikobewertung“ – Kreislaufbeschwerden verursachen, unsere Nerven beeinträchtigen oder sogar Atembeschwerden auslösen.

Nicht so bei den speziell gezüchteten und ökologisch angebauten Blauen, Weißen und Gelben Süßlupinen. Die schmecken zwar nicht süß, haben aber nur noch einen sehr geringen Anteil an Bitterstoffen im Korn und Punkten mit ihren positiven Eigenschaften und den gesunden Inhaltsstoffen.

Das „Soja des Nordens“ ist mit rund 40 Prozent Eiweißanteil eine der proteinreichsten Pflanzen, ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und mit vier bis sieben Prozent Fettanteil fettärmer als die Sojabohne. Vor allem das pflanzliche Eiweiß eignet sich sehr gut, um daraus vielfältige Alternativen zu Milch, Fleisch und Eiern herzustellen.

Lupinen enthalten neben einem hohem verdauungsförderndem Ballaststoffgehalt zudem alle essentiellen Aminosäuren, die der Körper nur durch Nahrung aufnehmen kann – sowie neben Vitamin E die Spurenelemente wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.

Im Gegensatz zur Sojabohne – die es kaum noch ohne gentechnische Veränderungen auf dem Markt gibt – sind die Samen der Lupine außerdem frei von Gentechnik, werden regional angebaut und verarbeitet und haben so eine bessere Öko-Bilanz als Soja.

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Vom Blumenbeet auf die Speisekarte

Die Lupinen sind hierzulande vor allem als Wild- und Futterpflanze bekannt, die im September erntereif wird. Seit den 1990er Jahren ging der Anbau von Süßlupinen stark zurück, weil die Landwirte mit Totalausfällen durch die Pilzerkrankung Anthracnose zu kämpfen hatten. Mittlerweile sind neue Sorten aber widerstandfähiger und werden unter Bio-Landwirten wieder mehr geschätzt.

Außerdem lockern die Wurzeln der Lupine den Boden auf und reichern ihn durch die an den Wurzel sitzenden Knöllchenbakterien Stickstoff an, satt diesen zu entziehen. Stickstoffdünger wird dann überflüssig. Ein Vorteil, denn vor allem in der konventionellen Landwirtschaft ist die Überdüngung ein großes Problem und belastet die Böden und die Gewässer.

Den Weg auf unsere Teller schaffen die Samen der Süßlupine nur selten im Ganzen, auch wenn es sie vorgegart und konserviert zu kaufen gibt. Viel häufiger wird das in den Samen enthaltene Eiweiß extrahiert und dann verschiedenen Lebensmitteln beigemischt.

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Von Mehl bis Milch

Dazu werden die Körner ein bis zwei Tage in großen Wasserbehältern eingeweicht, um auch die restlichen Bitterstoffe herauszulösen. Die Samen werden anschließend zermahlen und mit Wasser gemischt, bis eine weißliche Masse entsteht. Zu guter Letzt wird das Lupineneiweiß aus der Masse gelöst und extrahiert. Im Gegensatz zum Sojaeiweiß ist Lupineneiweiß geschmacksneutral und kann deswegen vielfältiger eingesetzt werden.

Besonders beliebt ist das Lupineneiweiß in der Herstellung von Fleischersatzprodukten wie pflanzlichen Würstchen, Burger-Patties oder Geschnetzeltem. Die Bandbreite reicht aber von Lupinendrinks und Quark, Mayonnaise und Käseersatzprodukten bis hin zu glutenfreiem Süßlupinenmehl in Backwaren und Nudeln. Lupineneiweiß kann aber auch Fett (und damit Kalorien) in Schokolade oder Eis ersetzen: Zwar fungiert es nicht als Geschmacksträger, sorgt aber für eine ähnlich cremige Konsistenz. Lupinen-Eis kommt deshalb beispielsweise ohne Zusatz von Milch oder Sahne aus.

Wer offen für Getreidekaffe ist, dem bietet sich noch eine zusätzliche Wahl: geröstete und gemahlene Lupinenbohnen sollen einen ganz ähnlichen Geschmack haben wie die klassische Kaffeebohne.

Hinweis: Natürlich lohnt sich auch bei lupinenhaltigen Produkten immer der Blick auf die Inhaltsangaben, denn um den erwünschten Geschmack zu erreichen, können vor allem Fertigprodukte oft stark verarbeitet sein und Zusätze enthalten.

Allergiker aufgepasst

Ohne Schattenseite kommen aber auch die Lupinen nicht aus: Sie haben ein recht hohes allergisches Potential. Das passiert zwar nicht so häufig wie bei Erdnüssen und Soja, trotzdem zählen die Lupinen zu den 14 häufigsten Auslösern von Lebensmittelallergien.

Seit 2007 müssen deswegen Nahrungsmittel, die Süßlupinen oder Spuren von Lupinen enthalten, auch so gekennzeichnet sein. Vor allem Menschen mit einer Erdnussallergie sollten besonders vorsichtig sein, denn das Eiweiß der Lupinen ähnelt dem von Erdnüssen – hier kommt es oft zu Kreuzallergien.

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Mehr als eine Überlegung wert

Die Süßlupinen sind auf dem Vormarsch, so viel steht fest. Als heimische Alternative zur Sojabohne haben sie nicht nur eine wesentlich bessere CO2-Bilanz, sondern sind auch gentechnikfrei, können regional angebaut werden und zerstören so keine Lebensräume und Regenwälder zugunsten neuer Soja-Felder – vor allem in Südamerika.

Um weniger auf importiertes Soja angewiesen zu sein, werden Lupinen auch in der heimischen Viehzucht als Futter immer öfter eingesetzt. Aber auch als Alternative zu Fleisch und anderen tierischen Produkten sollten wir den Lupinen eine Chance geben, denn um tierisches Eiweiß zu erzeugen, wird das fünffache an Ackerfläche benötigt. Tierische Produkte durch pflanzliche zu ersetzen, ist deshalb eine wichtige Stellschraube, um dem weltweiten steigenden Bedarf an Lebensmitteln gerecht zu werden.

Noch dazu enthalten Lupinen ebenso wie beispielswiese Fleisch viel pflanzliches Eiweiß, aber deutlich weniger Purin – was nur im Maßen gut ist. Beim Abbau von Purin entsteht nämlich Harnsäure, was zu einem erhöhtem Harnsäurespiegel im Blut un d somit wiederrum zu Ablagerungen in den Gelenken (Gicht) und Nierenproblemen führen kann.

Die eiweiß- und nährstoffreichen Lupinen haben mit ihrer gesunden und vielfältigen Einsatzweise also eine Chance auf unseren Tellern verdient. Wie viel Platz sie darauf aber einnehmen, haben wir als Verbraucher selbst in der Hand.

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