Kann ich um Schimmel herumschneiden?

Akute Vergiftungen durch Schimmelpilz-Gifte sind bei uns selten geworden. Doch genau diese Gifte finden sich in Lebensmitteln – beispielsweise in Brot, Konfitüre, Joghurt, Getreide, Nüssen, Obst oder Gemüsesorten.

Schimmelpilz! Deine Reaktion: „Das kann man doch noch essen!“ Stimmt nicht, es ist ganz schön gefährlich, was du da grade tust …

Krebserregende Mykotoxine

Schimmelpilze sind eine ungeheuer vielfältige Gattung der Pilze. Alleine vom Asperigillus, einer sehr häufigen Pilzart auf Lebensmitteln, sind mehr als 150 Arten bekannt.Sie nisten sich ein, sobald sie feuchte Stellen entdecken. Dabei sind sie äußerst anspruchslos: Von Nährböden und Temperatur sind sie kaum abhängig, was sie zu einer beinah unsichtbaren und geräuschlosen Gefahr macht.

All diese Schimmelpilze bilden dann giftige Stoffwechselprodukte, die man als Mykotoxine bezeichnet. Sie sind laut Experten sehr gefährlich. Sie können Krebs erregen – auch Jahrzehnte nach dem Verzehr. Bekannte Mykotoxine sind Aflatoxine, die man zu den stärksten Krebsgiften überhaupt zählt. Die Frage, ob du um den Schimmel herumschneiden kannst, muss man also unbedingt mit „nein“ beantworten, denn:

„Diese Schimmelpilze bilden giftige Substanzen, die Leber und Nieren Schädigen können. Sie haben ein hohes Vergiftungspotential und deshalb sollte man Lebensmittel, die von Schimmelpilzen befallen sind, nicht mehr verzehren“, sagt Antje Gahl von der DGE. Man kann sie auch nicht durch Kochen oder Einfrieren abtöten.

Viele Haushalte ignorieren Schimmelbefall

Die DGE warnt eindeutig davor, den Schimmel einfach nur großzügig wegzuschneiden, wenn lediglich erste Anzeichen da sind. Schimmelpilze „bilden Verzweigungen, die dann schon ins Lebensmittel übergegangen sein können, auch wenn man es gar nicht sieht“, erklärt Gahl.

Früher war es gängige Praxis, den Schimmel auf diese Weise einfach loszuwerden. Und auch heute ist es noch immer normal, die Gefahr zu ignorieren. Das sei so, weil die Medien viel weniger über Schimmelpilze im Essen berichten als beispielsweise über Pestizidrückstände. Experten fordern daher, dass sich das ändert, und auch, dass man die Menschen vernünftig über den richtigen Umgang mit Lebensmitteln aufklärt.

Wegschmeißen: Von Schimmel zu Schimmel unterschiedlich

Doch Schimmel sei nicht gleich Schimmel. Edelkulturen auf Camembert, Brie, Roquefort und Gorgonzola sind beispielsweise erwünscht und ungefährlich. Auch die Salami und der Serano Schinken enthalten essbare Edelkulturen.

Grenzfälle in Sachen Wegschmeißen seien feste Obst-, und Gemüsesorten wie Äpfel oder Karotten. Da dürfe man die braunen, verschimmelten Stellen wegschneiden, sagt Der Beobachter. Keinesfalls sollte man jedoch Früchte wie Erdbeeren, Kompott, Säfte und viele Gemüsesorten behalten, wenn man Schimmel sehen kann. Der Schimmelpilz kann sich sehr schnell im ganzen Lebensmittel ausbreiten.

Mycel: Unsichtbare Fäden

Ernährungsexperte Bernd Leitenberger erklärt: „Der Hauptteil des Pilzes ist ein Mycel, ein Geflecht aus tausenden feiner Fäden die das ganze Lebensmittel durchziehen können. Das können wir nicht sehen und solange es nicht massiv das Lebensmittel durchwuchert hat, äußert es sich auch nicht in einer geschmacklichen Veränderung.

Er veranschaulicht dieses Geflecht am Beispiel eines aufgeschnittenen Weißbrots, bei dem die erste Scheibe verschimmelt ist, am Rest des Brotes jedoch kein Schimmelbefall auszumachen ist. Das Brot ist etwa 33cm lang, das Ende also etwa 30cm vom Anfang entfernt. Unter dem Mikroskop kann man jedoch Mycelfäden erkennen, die durch das ganze Brot hindurchreichen.

Der Experte ist sich auch sicher, dass man Käse immer Wegschmeißen soll, wenn er von Schimmel befallen ist. Denn es sei zwar richtig, dass Pilze durch „Hartkäse nur langsam ein Mycel treiben können, jedoch könne man ja keine Grenze festlegen oder erkennen.“