Jetzt wird’s weihnachtlich: Küche im Dezember

Saisonale Küche

Jetzt wird’s weihnachtlich: Küche im Dezember - Saisonale Küche

Weihnachtsgans

von

Daheim in der warmen Küche leckere Plätzchen backen und die Liebsten mit einem Weihnachtsmenü aus regionalen Zutaten verwöhnen – in den kalten Dezembertagen gibt es wohl kaum schöneres!

Jetzt hat uns der Winter ganz kalt erwischt. Doch wenn es draußen fröstelt und schneit wird es Zuhause umso gemütlicher. Für Viele beginnt jetzt kulinarisch die schönste Zeit des Jahres: Weihnachtliche Plätzchen und andere Naschereien kommen jetzt auf die festlich gedeckten Tische.

Obst und Gemüse im Dezember

Aber auch der Vitaminbedarf will in der kalten Jahreszeit gedeckt werden, deshalb kommen die zahlreichen Zitrusfrüchte, die jetzt besonders gut schmecken, gerade recht.

Natürlich sind die meisten Obstsorten jetzt im Dezember nur noch als Importware aus wärmeren Ländern zu bekommen. Die Vitaminbomben Ananas, Banane, Grapefruit, Orange & Co. sorgen für Farbe an tristen Wintertagen. Wer aber am liebsten Obst aus heimischen Landen einkauft, der kann noch auf Äpfel und Birnen zurückgreifen, diese sind auch jetzt noch als Lagerware regional verfügbar.

An der Gemüsefront sieht es da schon vielversprechender aus. Hier kann der regionale Markt auch im Dezember noch mit einigen saisonalen Sorten aufwarten. Von knackigen Wintersalaten, wie Chicorée oder Feldsalat über Kohl- und Wurzelgemüsesorten – das heimische Gemüse sorgt für Abwechslung in unserer Winterküche. Ob als Eintopf oder Suppe, diese Gemüsesorten schmecken jetzt nicht nur gut, sie wärmen auch von innen:

Immer noch regional frisch erhältlich sind: Butterrüben, Champignons, Grünkohl, Lauch, Pastinaken, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Steckrüben, Topinambur und Wirsingkohl.

Einige Sorten, wie Zwiebeln, Weißkohl, Rotkohl, Rote Beete, Möhren, Kürbis und Kartoffeln, sind zudem noch regional als Lagerware zu erhalten.

Auch zum Knabbern gibt es jetzt noch reichlich: Haselnüsse, Walnüsse und Paranüsse sind nicht nur als wichtige Zutat für vielerlei Gebäck, sondern auch als gesunder und vitaminreicher Snack im Winter in aller Munde.

Haselnüsse

Jetzt ist Plätzchenzeit

So sehr Obst und Gemüse auch im Dezember noch die Speisepläne aufwerten, die typischere Speise der Vorweihnachtszeit sind wohl die Plätzchen. Ab jetzt wird gebacken, verziert und natürlich genascht.

In den Supermarktregalen liegen sie schon seit Monaten. Dort sehen sie lecker aus und sind schön gleichmäßig in Form und Farbe – und wer keine Lust oder Zeit zum Backen hat, wird sicher gern auf diese Angebote zurückgreifen.

Doch da das Plätzchenbacken vor Weihnachten ein Erlebnis für sich ist, hier ein Aufruf:

Ran an den Herd und fleißig selber Backen! Denn den himmlischen Plätzchenduft, der die Zimmer erfüllt, den gibt’s auch nur beim Selberbacken.

Hier ein Rezept der allseits beliebten Vanillekipferl zum Nachbacken.

Rezept: Vanillekipferl

Zutaten (ca. 50 Stück):

300g Mehl

175g kalte Butter
100g gemahlene Mandeln

80g Zucker

2 Eigelb


1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker


1 Prise Meersalz


Zum Wälzen: 7-8 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

Zubereitung:

1. Das Mehl, Zucker, Butterflöckchen, Eigelb, Mandeln, Vanillezucker und Meersalz zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig 2 lange Rollen (ca. 40cm) formen und in Folie gewickelt für mindestens 2 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

2. Zum Backen den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die möglichst kalten Teigrollen portionsweise in je 25 Scheiben schneiden. Jedes Teigstück mit den Händen zuerst zu einer Kugel, dann zu einem Hörnchen formen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

3. Die Kipferl im Backofen etwa 15 Minuten backen (die Kipferl sollen hell bleiben). Nach dem Backen vorsichtig im Vanillezucker wälzen und auf einem Gitter ganz abkühlen lassen.

Mädchen isst Orange

Das saisonale Weihnachtsdinner

Obwohl das Weihnachtsessen bei Vielen noch von der guten alten Familientradition bestimmt wird, kann es wunderbar sein, etwas neuen Geschmack in das Weihnachtsmenü zu bringen.

Das folgende Menü bringt saisonale Produkte toll kombiniert auf den Tisch, ob regionale Schwarzwurzeln und Walnüsse, oder vitaminreiche Orangen aus wärmeren Gefilden – bei diesem Dinner kommt hoffentlich jeder auf seinen Geschmack.

Weihnachtsmenü

Vorspeise: Schwarzwurzel-Salat

Zutaten (für 6 Portionen):

1 Bund Schwarzwurzeln (ca. 600g)

100 g Feldsalat

3 EL Weißweinessig

4 EL Ahornsirup

5 EL Olivenöl

50 g Walnusskerne

Pfeffer, Salz

Die Schwarzwurzeln putzen und schälen (am besten mit Einweghandschuhen, da sie abfärben). Anschließend halbieren und in kochendem Salzwasser 8–10 Minuten garen. Schwarzwurzeln abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden. Feldsalat putzen, waschen und trocknen lassen. Für die Vinaigrette den Essig mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Olivenöl verrühren. Walnüsse grob hacken und unterheben. Schwarzwurzeln mit der Vinaigrette mischen. Den Feldsalat unterheben und anrichten.

Hauptspeise: Gans mit Granatapfelsauce und Kürbis

Zutaten (für 6 Portionen):

Sauce

Flügelknochen, Hals und Innereien, (von der Gans)

600 g Geflügelklein (z.B. von Gans, Ente oder Hühnchen)

400 g Röstgemüse

1 Granatapfel

2 EL Öl

2 TL Tomatenmark

200 ml Rotwein

1 Zweig Rosmarin

1 EL schwarze Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

3 TL Speisestärke

Gans

1 frische Gans (4-4 ½ kg)

2 Bio-Orangen

1 kg Muskatkürbis

300 g Zwiebeln

6 Zweige Rosmarin

30 g frischer Ingwer

4 EL Öl

6 Schalotten

Zubereitung:

1. Von der Gans die Flügelspitzen und den Hals abschneiden und grob hacken. Die Innereien (bis auf die Leber, siehe Tipp unten) grob schneiden. Geflügelklein, Flügelknochen, Hals und Innereien mit Öl in einer Ofenpfanne mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 40 Minuten braun rösten.

2. Das Röstgemüse putzen, grob schneiden und nach 30 Minuten zugeben. Dann alles in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen. Gewürze zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 3 Stunden kochen lassen. Fond durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf ca. 400 ml einkochen. Die Sauce über Nacht abkühlen lassen.

3. Die Gans mit ungeschälten Orangen, Zwiebeln und 3 Zweige Rosmarin füllen. Keulen locker mit Küchengarn zusammenbinden. Gans rundherum mit Salz einreiben und mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne oder in einen großen Bräter legen. 200 ml Wasser angießen. Auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten garen. Gans wenden und weitere 2 1/2 Stunden garen. Dabei die Gans immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser bestreichen.

4. Den Kürbis entkernen, schälen und in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Beides mit 2 EL Öl mischen.

5. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Flüssigkeit und Fett abgießen und in einem Fettkännchen trennen. 5 El Fett zurück in die Saftpfanne geben. Die Gans mit der Brust nach oben wieder hineinlegen. Kürbis drum herum verteilen und bei 200–220 Grad weitere 30 Minuten garen.

6. Den Granatapfel halbieren, eine Hälfte auspressen, aus der anderen Hälfte die Kerne mit einem Löffel aus der Schale klopfen. 200 ml Gänsefond mit 6–8 EL Gänsefett zu der vorbereiteten Gänsesauce geben, aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Saft und Kerne zur Sauce geben und mit Salz abschmecken. Gans tranchieren. Mit Kürbis und der Granatapfelsauce servieren.

Tipp: Die frische Gänseleber kurz in Butter mit Wacholder und Thymian anbraten, schneiden und mit grobem Salz und Pfeffer würzen und auf geröstetem Brot servieren.

Nachspeise: Luftige Orangencreme mit Zitruskompott

Zutaten (für 6 Portionen):

Orangencreme:

4 Blatt weiße Gelatine

60g Zucker

200 ml Orangensaft

150g Schmand

150g Crème fraîche

3 EL Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)

300 ml Schlagsahne

2 TL fein abgeriebene Orangenschale

Kompott:

3 Orangen

3 Clementinen

4 Datteln

1 EL Pistazienkerne

0,5 Vanilleschote

100 ml Weißweinessig

250 ml Orangensaft

50g Zucker

3 TL Speisestärke

Außerdem 6 Förmchen, à 150 ml Inhalt

Zubereitung:

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in dem lauwarmen Sirup auflösen. Zügig mit Crème fraîche und Schmand verrühren und mit Orangenlikör abschmecken. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit der Orangenschale unterheben. Die Creme in 6 Förmchen verteilen und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt kalt stellen.

2. Vanilleschote längs einritzen, das Mark auskratzen. Zucker mit Weißwein, Orangensaft, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Anschließend mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.

3. Die Orangen und Clementinen filetieren, so dass die weißen Teile vollständig entfernt sind. Datteln entkernen und grob schneiden. Pistazienkerne fein hacken. Früchte, Datteln und Pistazien in den Sud geben und bis zum Servieren marinieren.

4. Zum Anrichten die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Mit einem Messer am Rand entlangfahren und die Creme aus den Förmchen auf Teller stürzen. Mit dem Kompott servieren.

Tipp: Das Dessert kann 2–3 Tage vorher zubereitet werden. Gut abgedeckt im Kühlschrank kann ihm nichts passieren.

Dieses Weihnachtsmenü ist inspiriert von www.essen-und-trinken.de

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