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Jetzt einwecken – und im Winter genießen ...

Lebensmittel konservieren

Jetzt einwecken – und im Winter genießen ... - Lebensmittel konservieren

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Weil Antialkoholiker Johann Carl Weck Früchte ohne den Einsatz von Hochprozentigem konservieren wollte, entwickelte er Ende des 20. Jahrhunderts ein Verfahren zur luftdichten Lagerung von Lebensmitteln. Das nach ihm benannte „Einwecken“ ist noch heute beliebt und eine simple Methode, den Geschmack des Sommers das ganze Jahr zu genießen.

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Gerade im Sommer wirft der Garten oft mehr ab, als man momentan selbst braucht. Durch das Einwecken (auch Einmachen oder Einkochen genannt) kann sich jeder ganz einfach einen Vorrat mit dem übrig gebliebenen Obst und Gemüse für weniger ertragreiche Monate anlegen. Ebenso lassen sich Pilze und Fleisch haltbar machen.

Vakuum als Werkzeug

Dabei hilft die Physik: Die Lebensmittel werden in einem Glas eingeschlossen und erhitzt. Die Luft im Glas beginnt sich wie ebenso wie der entstehende Wasserdampf auszudehnen. Dadurch entwickelt sich ein Überdruck im Glas, der den Deckel minimal anhebt. Über kleinste Spalten können Luft wie Wasserdampf teilweise entweichen.

Beim Abkühlen ziehen sich die verbliebene Luft und der Wasserdampf jedoch wieder zusammen. Auf diese Weise wird ein Vakuum erzeugt, das es Keimen unmöglich macht, in das Glas zu gelangen. Die beiden gängigen Varianten des Einweckens sind das Pasteurisieren (Heißabfüllen) und das Sterilisieren.

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Pasteurisieren ...

„Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel relativ kurz bei Temperaturen zwischen 60 und 90 Grad erhitzt. Dadurch werden unter anderem Bakterien oder Salmonellen im Einkochgut abgetötet. Nährstoffgehalt sowie Geschmack bleiben weitestgehend erhalten“, erklärt die Infoseite „Selbstversorger“.

Keime oder Pilzsporen werden bei diesem Verfahren allerdings nicht abgetötet, wodurch sich die Haltbarkeit auf maximal ein Jahr begrenzt.

... oder Sterilisieren

Um den frischen Inhalt der Gläser über Jahre oder sogar Jahrzehnte zu konservieren, muss er mit einem heißen Wasserbad sterilisiert werden. Das ist die effiziente Art, eventuell vorhandene Mikroorganismen den Garaus zu machen.

Aber Achtung: Die Seite Selbstversorger weist darauf hin, dass beim Sterilisieren „das genaue Einhalten der Angaben über die jeweilige Temperatur - sowie Kochdauer des Einkochgutes immens wichtig“ ist. Ansonsten überleben Sporen und Bakterien womöglich oder die Lebensmittel verkochen. Kirschen etwa sollten 30 Minuten bei 80 Grad erhitzt werden.

Leider ist Eingewecktes nicht ganz so gesund wie Frischware. „Da das Gemüse oder das Obst über einen längeren Zeitraum hoher Hitze ausgesetzt ist, verliert es einen Teil seines Vitamin C- sowie des Beta-Carotin-Gehaltes.“

Was wird gebraucht und wie wird’s gemacht?

Mehr als Einmachgläser, ein (Einkoch-)Topf und ein Kochthermometer braucht es nicht, um mit der Herstellung der eigenen Konserven zu beginnen. Sämtliche Utensilien müssen vor Beginn des Einweckens heiß gewaschen werden, damit vorhandene Keime keine Chance haben, sich später im Glas auszubreiten. Aus dem gleichen Grund müssen die Nahrungsmittel vor der Prozedur ebenfalls sauber und ohne weiteren Makel sein.

Nach der gründlichen Reinigung werden die Lebensmittel dem Rezept entsprechend weiterverarbeitet und zusammen mit den anderen Zutaten in das Glas gefüllt. Kochanleitungen für das Einlegen von Obst oder auch ganz raffinierten Saucen findest du zum Beispiel hier.

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Der Klassiker

Wer klassische Einkochgläser mit Gummiring verwendet, legt den Ring anschließend auf den Glasrand, setzt den Deckel drauf und spannt die Bügel an der Seite, die den Deckel anpressen. Das geschlossene Glas wird dann in einen tiefen Topf gestellt. Den Topf mit Wasser füllen, bis das Glas etwa zu drei Viertel im Wasser steht und den Herd aufdrehen. Die Einkochzeit beginnt, wenn die vorgegebene Einkochtemperatur laut Thermometer erreicht ist.

Ist die Kochzeit abgelaufen sollte man das Glas erst noch wenige Minuten im heißen Wasserbad lassen, bevor man es zum Abkühlen aus dem Topf nimmt und mit einem Geschirrtuch bedeckt. Zum guten Schluss noch prüfen, ob der Verschluss auch ohne die Bügel dicht ist. Ein kurzes Ziehen am Deckel genügt schon. Bleibt er fest auf dem Glas, ist das Eingemachte luftdicht verschlossen.

Einmachen im Blech

Neben dem Einkochen auf dem Herd ist es möglich, Nahrungsmittel im Backofen haltbar zu machen. Der eigentlich einzige Unterschied besteht darin, dass das Wasser nicht in einem Topf sondern in einem Backblech mit höherem Rand erwärmt wird. Das Blech soll auf der untersten Schiene des Ofens geschoben und das Glas danach auf das Backblech gestellt werden.

Obst wuird hierbei zwischen 150 und 160 Grad eingekocht und Gemüse bei 190 und 200 Grad.

Trend zu Twist-off-Verschlüssen

Vor allem für das Pasteurisier-Verfahren werden übrigens immer häufiger Einmachgläser mit Twist-off-Schraubdeckeln verwendet. Sie sind in diversen Größen und Mustern erhältlich und können problemlos mehrfach genutzt werden. Im Gegensatz zu den Glasdeckeln biegen sich die Verschlüsse aus Alu oder Plastik während des Kochens durch den entstehenden Unterdruck nach innen.

So oder so: Das Einkochgut sollte an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Dadurch bleiben die noch vorhandenen Vitamine und die Farbe erhalten.

Und ob die eingemachten Lebensmittel wirklich luftdicht verschlossen waren, hört man beim Öffnen. Ein kurzes Plopp- oder Knack-Geräusch verrät, dass sich der Deckel wieder in seine ursprüngliche Form gebracht hat und die Lebensmittel vor Mikroorganismen geschützt waren.

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