Fermentieren leicht gemacht

Milchsäure statt Abkochen: Fermentation

Fermentieren leicht gemacht - Milchsäure statt Abkochen: Fermentation

Sauerkraut

von

Schon seit über 10.000 Jahren wird Fermentation verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen. Auch für die Herstellung von Käse, Salami, Kaffee, Bier und vielem mehr ist sie unverzichtbar.

Die Fermentation als Zubereitungsmethode für Sauerkraut, Kimchi oder saure Gurken war fast in Vergessenheit geraten, entwickelt sich aber seit einigen Jahren wieder zum Trend. Zu Recht: Schließlich ist roh fermentierte Gemüse nicht nur reich an Vitaminen, Enzymen und Probiotika. Fermentiertes Gemüse ist darüber hinaus leichter verdaulich, da die Milchsäurebakterien enthaltene Kohlenhydrate abgebaut und in Milchsäure umgewandelt haben.

Die Milchsäurebakterien haben somit der menschlichen Verdauung bereits vorgearbeitet. Leider sind Milchsäureprodukte aus dem Supermarkt nur höchst selten das lebendige, sprich mikroorganismenreiche Ergebnis eines vollständigen Fermentationsprozesses. Zumeist sind Produkte wie Joghurt oder Sauerkraut pasteurisiert, also wärmebehandelt, oder anhand von Essig konserviert. Wie aber gelingt es denn nun, ein leckeres und obendrein gesundes Ferment selbst herzustellen?

Fermenter

Zubehör

Für erfolgreiches Fermentieren braucht man geeignete Gärgläser. Solche Bügelgläser zeichnen sich dadurch aus, dass Gase entweichen können, ohne dass Sauerstoff oder Keime aus der umgebenden Luft ins Glas gelangen können. Empfehlenswert sind die so genannten Fido-Gläser einer italienischen Firma oder auch die bei Ikea erhältlichen Korken-Gläser. Außerdem muss das richtige Salz verwendet werden. Es sollte unraffiniert sein und darf keine Zusatzstoffe wie zum Beispiel Jod oder Rieselhilfen enthalten. Am besten verwendet man Meersalz oder Ursalz.

Sauerkraut als Einstiegsferment

Was einst Seefahrer vor Scorbut bewahrte, lässt sich ganz leicht selber herstellen. Wir brauchen außer einem 1,5l-Glas und 24g unbehandeltem Meersalz einen Kopf frisches Weißkraut, das wir in feine Streifen schneiden oder hobeln. Hinzu kommen drei weiße Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen, die wir schälen und kleinschneiden. Kohl, Zwiebeln, Knoblauch und Salz werden nun in einer großen Schüssel verknetet, bis reichlich Zellsaft ausgetreten ist. Nun werden die Zutaten ins Glas geschichtet und festgedrückt, so dass keine Luftblasen eingeschlossen werden. Das Gemüse wird mit einem säureresistenten und lebensmittelechten Gewicht aus Glas oder Ton beschwert, um es unterhalb der Salzlake zu halten. Nachdem wir den Deckel verschlossen haben, lassen wir das Kraut für zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur und danach für weitere vier bis sechs Wochen bei maximal 18° Celsius weiterfermentieren.

Was passiert denn da im Glas?

Milchsäurebakterien befinden sich von vorneherein auf der Oberfläche von Gemüse. Im Gegensatz zu anderen Mikroorganismen wie Pilzen oder Fäulniserregern können sich Milchsäurebakterien innerhalb der anaeroben (sauerstofflosen) Umgebung der Salzlake vermehren. Das tun sie auch und verwandeln gleichzeitig die Kohlenhydrate in Milchsäure. Hierdurch wird das Gemüse haltbar und erhält einen säuerlichen Geschmack. Wenn die Fermentation in Gang kommt, steigen Bläschen im Glas nach oben. Durch den chemischen Prozess entstehen Gase, die jedoch über den Verschlussgummi nach außen gelangen. Der Sauerstoffgehalt der oberhalb der Salzlake im Glas enthaltenen Luft verringert sich. Etwa ab dem zweiten Tag verströmt das Ferment einen charakteristisch-würzigen Geruch. Da oftmals auch etwas Flüssigkeit austritt, sollten Fermente immer auf einem Teller platziert werden.

Da die Inhaltsstoffe zu einem großen Teil lichtempfindlich sind, sollte das Gärglas durch eine Stoffhülle oder Ähnliches vor Licht geschützt werden. Bei einigen Gemüsesorten lässt sich eine Eintrübung der Fermentflüssigkeit beobachten. Zum Beispiel bei Gurken ist dies eine Voraussetzung für die Gärung. Die Zeitspanne bis zum Abschluss der Fermentation variiert je nach Gemüsesorte, Außentemperatur und Salzgehalt der Lake. So reichen bei sommerlichen Temparaturen vier bis fünf Tage aus, um halbsaure, kurzfermentierte Gurken herzustellen.

Von besonders kohlenhydratreichen Ingredentien wie roten Rüben oder von der Beigabe von Obst sollte man vorsichtshalber die Finger lassen. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes hat es bei experimentierfreudigen Fermentierern schon diverse mittelgroße und sauereiträchtige Explosionen im Gärschrank gegeben. Der schlimmste Gegenspieler des Ferments ist der Schimmel. Da sich dieser nur dank Sauerstoff entwickeln kann, ist es wichtig, das Gemüse im Gärglas zu beschweren, so dass es komplett von der Salzlake bedeckt ist. Dies spielt aber nur innerhalb der ersten zwei bis drei Tage eine Rolle, da danach Überdruck im Glas herrscht und sich der Sauerstoffgehalt stetig verringert.

Fermentiertes Obst und Gemüse

Wichtig ist allerdings die Verwendung geeigneter Gläser. Nach Abschluss der Fermentation kann es vorkommen, dass Unterdruck im Glas entsteht. Werden nun durch einen ungeeigneten Verschlussgummi Sauerstoff und Bakterien der Umgebungsluft ins Glas gesogen, kann Schimmel auftreten.

Oft gefragt, nie passiert: Botulismus

Vor allem zu Beginn des Konservenzeitalters war Botulinumtoxin ein heikles Thema. Die Sterilisierungsverfahren für Lebensmittel waren noch nicht ausgereift, weshalb es zu Lebensmittelvergiftungen kam. Doch auch heute noch findet sich auf Gesundheitsportalen wie Onomeda der Hinweis: „Bei industriell hergestellten Konserven ist die Gefahr verhältnismäßig klein, selbst gemachte Konserven bergen ein höheres Risiko.“

Kein Wunder also, dass im Zusammenhang mit selbst gemachten Fermenten oftmals die Frage nach Botulismus auftaucht. Allerdings ist der Fermentationsprozess ein gänzlich anderer, als der zur Debatte stehende. Während vor allem eiweißreiche Produkte Gefahr laufen, in der Luftabgeschlossenheit der Konserve ein solches ‚Wurstgift‘ (das lateinische Wort ‚botulus‘ bedeutet Wurst) zu entwickeln, haben Gemüsefermente hierzu keinerlei Möglichkeit. Hier werden säurebildende Bakterien kultiviert, also ein Milieu erzeugt, das für Organismen wie das Botulismus-Bakterium absolut ungeeignet ist.

Quellen:

http://www.wildefermente.de

http://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation

http://www.fermenter.de/geschichte-der-fermenter.htm

http://www.zentrum-der-gesundheit.de/fermentation-probiotika-ia.html

Ich möchte den Codecheck-Newsletter abonnieren und keine News mehr verpassen

Codecheck.info
4.8/5 5 Stimmen

Weitere Beiträge, die dich interessieren könnten

frau
Ernährung –
Maca
Aphrodisiakum, Antioxidant, ... –
fermentiert
Darmgesundheit –

Ob gesund kochen oder schlemmen...

SWICA-Gesunder Gruss-Wettbewerb-650x371
Anzeige

Wettbewerb: Jetzt mitmachen und doppelt gewinnen

Eine gesunde Ernährung macht Spass und fördert das Wohlbefinden – bei SWICA gehört sie deshalb in den Bereich der Gesundheitsvorsorge. Sie unterstützt ihre Versicherten mit vielseitigen Gesundheitsangeboten rund um die Ernährung und attraktiven Präventionsbeiträgen. Hier erfährst Du, wie Du profitieren kannst. Zudem kannst Du gleich bei zwei Wettbewerben tolle Preise gewinnen.