Die Quitte – das vergessene Kernobst

Je mehr sich das Kalenderjahr dem Ende neigt, desto schwieriger wird es für uns saisonal und regional einzukaufen. Das Gemüsefach ist zwar mit Kürbissen, Kohl, Kartoffeln und Roter Bete gut bestückt, im Obstregal sieht es dagegen eher mau aus. Neben Äpfeln und Lagerbirnen liegen da vor allem importierte Früchte aus wärmeren Gefilden. Die haben meist einen langen Transportweg hinter sich und das belastet die Umwelt. Eine heimische Frucht, die schon fast in Vergessenheit geraten war, ist bereit für ein kleines Comeback: Die Quitte.

Alt bewährt und doch so unbekannt

Zugegeben, die Quitte kann einen erst mal etwas abschrecken: Zwar ähnelt sie vom Aussehen einer Mischung zwischen Apfel und Birne, aber ihr Fruchtfleisch ist roh ungenießbar und steinhart. Die großen gelben Früchte können bis zu einem Kilogramm schwer werden und haben ab September bis November Saison. Werden sie vor ihrer Reife gepflückt, lassen sie sich noch über zwei Monate lagern.

Zwar gehört die Quitte botanisch gesehen zu den Rosengewächsen, hierzulande finden sich die Früchte trotzdem in der Obstabteilung von Bioläden, auf dem Markt und beim türkischen oder arabischen Gemüsehändeler. Ihren Ursprung hat die Quitte nicht bei uns, sondern in Asien und dem östlichen Kaukasus. Dort wurde die gelbe Frucht schon vor rund 4.000 Jahren kultiviert. Ab dem 9. Jahrhundert hat man die Quitte dann auch in Mitteleuropa angebaut und das vor allem in wärmeren Gebieten, die auch zum Weinanbau genutzt werden.

Je nach Sorte – und davon gibt es über 200 – sind die Früchte hellgelb bis dunkelgelb. Ihre Schale hat einen flaumigen Film, der bei voller Reife weniger wird und sich beim Waschen löst. Ihr süßer Duft ist unverkennbar und erinnert an eine Mischung aus Apfel, Zitrone und Rose. Wer sich trotz des harten Fruchtfleisches an die Quitte wagt, profitiert von ihren Inhaltsstoffen und erkennt schnell, wie vielseitig man sie verwenden kann.

Harte Schale, gesunder Kern

Gesund und vitaminreich sind ja bekanntlich viele Früchte. Der Quitte werden aber seit alters her auch heilende Kräfte zugesprochen. Vielleicht ist die gelbe Frucht auch deswegen schon lange ein Symbol für Fruchtbarkeit, Liebe, Glück und Beständigkeit.

Neben einem hohen Vitamin-C-Gehalt, der das Immunsystem gerade jetzt in der kalten Jahreszeit stärkt, enthält die Quittenfrucht viele Spurenelemente wie Kalium, Zink, Eisen und Fluor, aber auch Gerbsäure. Noch nicht ganz reife Früchte beinhalten eine große Menge an Pektin und auch die Kerne der Quitte haben viele Schleimstoffe. Schleimstoffe können Wasser in großen Mengen aufnehmen und eine gelartige, dickflüssige Masse bilden. Die große Oberfläche der gelartigen Lösung wirkt wie eine mechanische Schutzschicht an der Darmwand und sorgt unter anderem dafür, dass Bakteriengifte nicht mehr so leicht an die Darmwand gelangen können. Mit ihrem hohen Gehalt an Gerbstoffen und Ballaststoffen bringt die Quitte darüber hinaus eine träge Verdauung wieder in Schwung.

Quittenschleim lindert Entzündungen: Weicht man die Quittenkerne in Wasser ein und kocht sie auf, erhält man den sogenannten Quittenschleim. Achtung: Quittenkerne nie zerbeißen oder zerschneiden, da sie Blausäure enthalten und sehr bitter schmecken. Blausäure kommt in der Natur in vielen Kernen vor und kann schon in geringen Mengen Vergiftungen hervorrufen. Symptome sind dann Kopfschmerzen, Schwindel und Erbrechen. Bleiben die Kerne ganz, besteht aber keine Gefahr.

Getrunken wirkt der Quittenschleim entzündungshemmend und hilft gegen Husten und Halsschmerzen. Weil der Quittenschleim sehr ballaststoffreich ist, wirkt er mild abführend und hilft zudem bei Magen- und Darmproblemen. Der abgekühlte Quittenschleim findet auch bei Hautentzündungen, trockener oder rissiger Haut Anwendung. Dazu einfach den Schleim auf die betroffene Hautstelle auftragen oder in einem Umschlag auf die Haut legen.

So vielseitig ist die Quitte

In der Küche spielen die heilenden Kräfte der Quitte nur die zweite Geige. Hier kommt vor allem ihr einzigartiger Geschmack zur Geltung. Wer den harten Früchten an die Schale will, sollte in jedem Fall ein scharfes Messer und eine feste Unterlage zur Hand haben.

Marmelade und Mus: Tatsächlich soll die Quitte die indirekte Namensgeberin des süßen Brotaufstrichs sein, denn auf Portugiesisch wird sie „marmelo“ und auf Griechisch „melimelon“ genannt, woraus dann später Marmelade wurde. Will man eine kalorienarme Marmelade herstellen, eignet sich am besten ein Gelierzucker im Verhältnis 3:1 oder gar 4:1. Die entkernten und zerkleinerten Quitten werden mit dem Gelierzucker gekocht, püriert und in Gläser abgefüllt. Sind die Früchte noch nicht ganz reif, haben sie einen hohen Pektingehalt, der den Gelierprozess zusätzlich unterstützt.

Bei der Zubereitung von Quittenmus kann auf Gelierzucker verzichtet werden. Die entkernten und geviertelten Früchte werden nach Belieben in Apfelsaft oder Weißwein gekocht, bis sie zerfallen. Nach Belieben mit Zucker, Zimt oder Zitrone abschmecken und einmachen oder lauwarm servieren.

Quittenbrot: Auch wenn das süße Quittenbrot recht zeitaufwändig in der Herstellung ist, hat es eine lange Tradition. Die entkernten Quittenstücke werden weich gekocht und nach kurzem Abkühlen mit Zucker aufgewogen. Das Verhältnis ist hier meist 1:1. Das Fruchtfleisch wird mit dem Zucker vermischt, gestampft oder püriert und etwa eine halbe Stunde unter Rühren eingedickt. Die zähe Masse wird in eine Form gegeben oder auf ein Backblech mit Backpapier circa einen Zentimeter dick bestrichen. Nach dem Auskühlen lässt sich das Quittenbrot in Stücke schneiden und aufbewahren.

Saft und Gelee: Will man aus den harten Früchten Saft herstellen, kann man einen Entsafter zur Hand nehmen. Quittensaft lässt sich aber auch gewinnen, indem man die Quittenstücke in Wasser weich kocht, das Wasser auffängt und die Stücke durch ein Tuch gibt.

Für das Gelee den Gelierzucker dazugeben und nach Anleitung aufkochen lassen. Mit Zimt, Nelken oder Zitrone abschmecken und in Gläser abfüllen.Genaue Rezepte für alle Varianten finden sich im Internet.

Empfehlung: Quittenbrot und Quittengelee passen wunderbar zu Weichkäse, Ziegenkäse und Wildgerichten. Aber auch auf einem warmen Toast schmeckt das aromatische Gelee wunderbar.

Neuer Geschmack im alten Gewand

Wem das alles zu aufwendig ist, aber trotzdem nicht auf den leckeren Quittengeschmack verzichten will, der kann viele Quitten-Produkte auch einfach auf dem Markt oder im Bioladen fertig kaufen. Eine Chance hat die vielseitige und regionale Quitte grade jetzt im Herbst also in jedem Fall verdient.

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