Der Kräuter- und Gewürz-Kompass

3. Teil - Vom richtigen Würzen

Der Kräuter- und Gewürz-Kompass - 3. Teil - Vom richtigen Würzen

Muscheln in Weißweinsud

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„Wenn ein Koch keine Petersilie hat, bleibt ihm nichts anderes übrig, als seinen Beruf aufzugeben.“ (Alexandre Dumas der Jüngere)

Der Kräuter- und Gewürz-Kompass

Tatsächlich gibt es zahlreiche einheimische aber genauso Gerichte aus dem Mittelmeerraum, für die Petersilie unentbehrlich ist. Doch neben Salz und Pfeffer gibt es noch unendlich viele weitere Kräuter und Gewürze, die Speisen nicht nur verfeinern sondern zu dem machen, was sie sind.

Klare Suppen alias Fonds

Selbstverständlich lassen sich klare Suppen auch mit gekörnter Brühe zubereiten – hier empfiehlt es sich, mit etwas Majoran oder Bohnenkraut aufzupeppen – doch weit besser schmecken Hühner-, Kalbs-, Rinder- oder andere selbst zu bereitete Fonds. Auch jede gute Sauce basiert auf weißem -, dunklem - oder Fischfond.

Für einen Fond brauchen wir klein gehackte Knochen, zerkleinertes Suppengemüse (Zwiebel ungeschält, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel), grob gehackten Knoblauch, jeweils einen Zweig Thymian und Rosmarin, glatte Petersilie und Lorbeerblätter. Die Zutaten werden mit Wasser bedeckt und ohne Zugabe von Salz bei schwacher Hitze für mindestens vier Stunden gekocht. Erst nachdem der fertige Fond durch ein Sieb abgegossen wurde, wird mit Salz gewürzt.

Klare Suppe

Muscheln

Für Miesmuscheln gibt es viele schmackhafte Zubereitungsweisen.

  • Weißweinsud: Zwiebel und Lauch (in Ringe geschnitten), Karotte (in Streifen geschnitten), Knoblauch (grob gehackt), Weißwein (trocken), Lorbeerblatt, weiße Pfefferkörner (ganz), Petersilie (glatt) und Fischfond zum Kochen bringen. Nun die Muscheln hinzugeben und ca. fünf Minuten bei starker Hitze kochen. Muscheln und Gemüse herausnehmen, den Sud abseihen, etwas reduzieren und salzen.
  • Tomatensauce: In einem Topf wird reichlich klein geschnittenes Suppengrün angebraten und nach Zugabe eines frischen Rosmarinzweigs und mehrerer frischer Thymianzweige sowie Lorbeerblätter mit passierten Tomaten und Weißwein aufgegossen. Wer möchte, kann zusätzlich mit getrocknetem Oregano, Knoblauch und Chili würzen. Wenn alles kocht, kommen die Muscheln in den Topf und werden bei geschlossenem Deckel gegart. Nach Ende der Garzeit wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt.
  • Sherry-Rahmsauce: Hierfür wird Suppengrün zur Julienne geschnitten und mit Wasser, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufgekocht. Wiederum werden die Muscheln hinzugegeben und kurz bei großer Hitze gekocht, bis sie sich öffnen. Anschließend die Muscheln herausnehmen und warmstellen und den Sud reduzieren. Nun nimmt man die Gewürzzutaten heraus und gießt mit trockenem Sherry auf. Die Sauce einkochen lassen, Crème fraîche oder süße Sahne unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Zuletzt zusammen mit den Muscheln anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren.

Obatzder

Der bayerische Biergartenkäse kann mithilfe eines Mixers leicht selbst hergestellt werden. Man schneidet Camembert in Stücke und zerkleinert ihn zusammen mit einigen Butterstücken, einer gehackten Zwiebel, etwas Salz, ganzen Kümmelkörnern und rosenscharfem Paprika im Mixer. Um dem Obatztem mehr Streichfähigkeit zu verleihen, wird er nun mit Frischkäse (pur) vermengt.

Obatzda mit Kümmel

Pizza

Das Pizzakraut schlechthin ist Oregano. Egal, welchen weiteren Belag man für die Pizza wählt: Der wilde Majoran alias Oregano verleiht ihr in Kombination mit den Pizzatomaten den charakteristischen Geschmack.

Rotkohl

ichtig bei der Zubereitung von Rotkohl ist das Dünsten zusammen mit Essig und Rotwein. Die Säure verhindert, dass der Rotkohl ausfärbt und schlussendlich eine eher blasslila Farbe hat. Außerdem dürfen Nelken und ein Lorbeerblatt nicht fehlen. Kurz vor Ende der Garzeit werden eine große Zwiebel und zwei Äpfel gehackt und in Würfel geschnitten. In einer Pfanne wird Butter zerlassen um daraufhin Zucker darin zum Schmelzen zu bringen. Wenn die Flüssigkeit eine goldbraune Färbung hat, die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebel- und Apfelwürfel unterrühren. Die karamellisierten Würfelchen werden vor dem Servieren über das Blaukraut (Rotkohl in Bayern) verteilt.

Sauerbraten

Für einen Sauerbraten muss eine Beize hergestellt werden: Trockenen Rotwein, Weinessig, Suppengrün, Salz, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Gewürznelken (hier empfiehlt es sich wieder, die Gewürzzutaten in ein Teesäckchen zu geben) aufkochen, kurz köcheln und anschließend abkühlen lassen. Das Fleisch wird in dieser Beize einige Tage lang im Kühlschrank mariniert. Es sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein und hin und wieder gewendet werden. Das Fleisch wird dann scharf angebraten und in einem Teil der Beizflüssigkeit zusammen mit dem gesamten Gemüse sowie den Gewürzzutaten gegart. Für die Sauce wird Zucker in Butter karamellisiert und mit Mehl bestäubt. Abgelöscht wird mit dem Bratenfond, Beize und Rotwein. Nun lässt man die Sauce einkochen und verfeinert sie mit süßer Sahne oder Crème fraîche.

Tomatensalat

Was für gekochte Tomaten der Oregano, ist für rohe Tomaten das Basilikum. Dieses sollte jedoch ausschließlich frisch verwendet werden, da es durch Trocknen oder Einfrieren einen großen Teil seines Aromas verliert. Für Tomatensalat oder Insalata Caprese (Tomaten-Mozarella-Salat) empfiehlt sich die Verwendung von dunklem Balsamicoessig.

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