Der Kräuter- und Gewürz-Kompass

2. Teil - Vom richtigen Würzen

Der Kräuter- und Gewürz-Kompass - 2. Teil - Vom richtigen Würzen

Sauce Bearnesse

von

„Falsche Gewürze tun ebenso weh wie falsche Töne.“ (Gioacchino Rossini)

Von Hammel- und Lammfleisch bis Zwiebelkuchen

Sei es das Lammragout von Oma, der Kartoffelsalat von Tante Agathe oder das Jägerschnitzel vom Lieblingswirt: Was sie geschmacklich unnachahmlich macht, sind die verwendeten Kräuter und Gewürze. Auch im zweiten Teil des Kräuter- und Gewürz-Kompasses geht es um die kleinen Tricks und Kniffe, die es ermöglichen, heißgeliebte Gaumenfreuden problemlos selbst zu kochen.

  • Hammel- und Lammfleisch: Für Gerichte aus Hammel- oder Lammfleisch ist eine Zutat sehr wichtig: Rosmarin. Um das Fleisch zarter zu machen, empfiehlt sich, es über Nacht in Buttermilch einzulegen. Das funktioniert übrigens auch bei allen anderen Fleischsorten. Vor der Zubereitung wird die Buttermilch abgewaschen und das Fleisch abgetupft. Zum Würzen wird nun neben Salz und Pfeffer Rosmarin verwendet. Entweder werden frische Rosmarinzweige im Ganzen rund um das Fleisch gebunden, oder die fein gewogenen Nadeln vom Rosmarin werden auf das Fleisch gestreut und festgedrückt. Ebenso lässt sich mit getrocknetem und geschnittenem Rosamrin verfahren. Zum Verfeinern kann Knoblauch eingesetzt werden.

Lammfleisch lecker gewürzt

  • Helle Saucen: Für die meisten hellen Saucen wird als Basis eine Mehlschwitze verwendet. Diese wird mit Weißweinreduktion (z.B. Meerrettichsauce), Fleisch- oder Gemüsefonds (z.B. Kräutersauce) oder Sahne (z.B. Béchamelsauce) abgelöscht. Bei der Verwendung von Weißwein ist es ratsam, den entstehenden säuerlichen Geschmack durch etwas Zucker oder andere Süßungsmittel abzurunden. Gemahlener Muskat und weißer Pfeffer unterstützen das Aroma jeder Art von heller Sauce. Besonders jetzt in der Spargelzeit haben die Sauce Hollondaise und die Sauce Béarnaise Saison.
  • Für Sauce Hollandaise braucht man drei Eigelb und drei EL Weißwein, Salz, weißen Pfeffer, gemahlenen Muskat, eine prise Zucker und 125g zerlassene Butter in lauwarmem Zustand. Eigelb, Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker werden schaumig geschlagen. Im Wasserbad (unter dem Siedepunkt, nicht kochen!) werden die Zutaten unter fortwährendem Rühren zu einer cremigen Masse geschlagen. Zuletzt wird die zerlassene Butter untergerührt. Sauce Hollandaise ist selbst im Kühlschrank nicht lange haltbar. Wer sie sich aber am Tag darauf noch einmal aufwärmen möchte, muss aufpassen, dass die Sauce den Siedepunkt nicht erreicht. Wenn sie zu heiß wird, flockt sie aus.
  • Die Sauce Béarnaise ist eine würzigere Variante der Sauce Hollandaise. Zunächst werden sechs Esslöffel Weißwein mit einem Lorbeerblatt (seitlich einreißen, dann gibt es mehr Aroma ab) und ein paar Pfefferkörnern aufgekocht, auf die Hälfte reduziert und abgeseiht. Anschließend eine halbe Schalotte und ein paar Estragonblätter fein hacken und mit der lauwarmen, zerlassenen Butter vermengen. Die übrige Vorgehensweise ist identisch mit der bei der Sauce Hollandaise.
  • Jägerschnitzel oder -geschnetzeltes Für Jägerschnitzel ist die Soße essentiell. Nachdem wir das nur mit Salz und Pfeffer gewürzte Kalb- oder Schweinefleisch abgebraten haben, nehmen wir es aus der Pfanne und löschen den Bratensatz mit Weißwein ab. Wir kochen die Flüssigkeit unter Zugabe von ein paar Wacholderbeeren, etwas Piment und zweier Lorbeerblätter (am besten in einem verschlossenen Teesäckchen) auf, reduzieren auf etwa zwei Drittel und nehmen dann die Gewürzzutaten heraus. Eine Prise Zucker rundet die Säure des Weißweins ab. Nun werden die Pilze zusammen mit Salz, weißem Pfeffer, etwas Kümmel und Majoran angebraten. Kurz vor Ende der Garzeit geben wir die reduzierte Brühe hinzu und lassen das Ganze noch einmal aufkochen. Bevor die Sauce zusammen mit dem Fleisch angerichtet wird, verfeinern wir sie mit süßer Sahne.
  • Kartoffeln Kartoffeln lassen sich auf vielfältige Art und Weise verarbeiten, was jeweils eine spezifische Würzung erfordert. Nur Kartoffelknödel, Salzkartoffeln und Kartoffelpuffer sind mit nichts weiter als Salz völlig zufrieden. Kartoffeln als Beilage Beilagen-Kartoffeln werden meist als Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln serviert. Für Salzkartoffeln schält und halbiert man die Knollenfrüchte, legt sie daraufhin ins kalte Salzwasser und kocht sie auf. Petersilienkartoffeln kann man aus Pellkartoffeln (mit der Schale gekocht, die vor dem Servieren abgezogen wird) oder aus geschält gedünsteten Kartoffeln zubereiten. Gegen Ende der Garzeit hackt man glatte Petersilie (im Gegensatz zur krausen Petersilie ist diese weit aromatischer), vermengt sie mit zerlassener Butter und etwas Salz. Vor dem Servieren werden die abgegossenen Kartoffeln in der Petersilienbutter geschwenkt. Kartoffelsuppen und –eintöpfe In Suppen und Eintöpfen verleiht Majoran den Kartoffeln die richtige Würze. Getrockneter und gerebelter Majoran entwickelt durch das Aufkochen seinen intensiven Geschmack. Unbedingt mitverarbeitet werden sollte Suppengrün, da Karotten, Lauch, Sellerie und Petersilie Farbe, Konsistenz und Aroma vervollkommnen.

Kartoffelsalat

  • Kartoffelsalat mit Essig und Öl Zunächst wird eine Zwiebel fein gehackt und zusammen mit gekörnter Brühe, Majoran und Muskat in die Salatschüssel gegeben. Die Zutaten werden mit kochendem Wasser übergossen. Hierdurch löst sich die Brühe und die Zwiebeln werden leicht blanchiert. Nun kommen die Kartoffeln hinzu, die entweder in Scheiben geschnitten oder durch einen Kartoffelschneider gedrückt werden. Der Salat wird mit schwarzem und weißem Pfeffer, einer Prise Zucker, Essig und Öl angemacht und bei Bedarf nachgesalzen. Die Kartoffeln saugen während der halben Stunde, die man den Kartoffelsalat ziehen lassen sollte, viel Flüssigkeit auf. Daher darf gerne eine größere Portion Essig und Öl verwendet werden. Zum Garnieren wird vor dem Servieren Petersilie oder Schnittlauch kleingeschnitten.

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