Darf Olivenöl in die Pfanne?

„Einen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben und das Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten.“ So oder so ähnlich könnte es in einem Rezept stehen. Aber halt, Olivenöl in die Pfanne? War da nicht was?

Richtig: Olivenöl eignet sich nur unter bestimmten Umständen zum Braten – und dann auch wirklich nur „bei mittlerer Hitze“. Wer viel damit kocht sollte schon beim Kauf darauf achten, zur richtigen Flasche zu greifen.

Oliven wachsen vor allem im Mittelmeerraum – von Spanien bis Israel. Auch innerhalb der Anbaugebiete gibt es verschiedene Sorten, die sich sichtbar vor allem im Anteil des Fruchtfleisches unterscheiden. Weil der Fettgehalt der Früchte mit zunehmender Reife steigt, werden die Oliven für die Ölherstellung erst im Winter geerntet, dann haben sie einen Fettgehalt von rund 45%. Speiseoliven dagegen werden schon im Spätherbst vom Baum geholt, dann haben sie einen Fettgehalt von circa 15%.

Nach der Ernte ist es wichtig, dass die Oliven möglichst schnell weiterverarbeitet werden, innerhalb von wenigen Tagen landen sie deshalb in der Pressung.

Nativ oder raffiniert – auf die Herstellung kommt es an

In der Pressung trennt sich dann die Spreu vom Weizen: Bei der Herstellung von nativem oder auch kaltgepresstem Öl entsteht Hitze nur durch die Reibung beim Pressen, das sind meist nicht mehr als 40° C. Bei diesem Vorgang bleiben alle wichtigen Inhaltsstoffe und Eigenschaften des Öls erhalten, auch die wichtigen einfach ungesättigten Fettsäuren, die bei Olivenöl rund 75% ausmachen. Sie können den Cholesterinspiegel im Blut senken und sind damit hilfreich bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Raffiniertes Öl dagegen wird schon in der Produktion großer Hitze ausgesetzt. Bei der Pressung der Früchte werden bis zu 100°C erreicht. Anschließend wird dem entstandenen Fruchtbrei das Öl entzogen, mithilfe von Lösungsmitteln. Um diese wieder entfernen zu können, wird das zu diesem Zeitpunkt sogenannte Rohöl erneut auf 140°C erhitzt. Dann folgt die eigentliche Raffination: Das Öl wird entschleimt, entsäuert, entfärbt und zuletzt mit Wasserdampf von nicht gewünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit.

Diese ganzen Prozesse haben zur Folge, dass das Öl von einigen Fettsäuren und Eiweißen befreit wird, die bei hohen Temperaturen schnell verbrennen würden. Dadurch ist es bei der Anwendung in der Küche hitzebeständiger als natives Olivenöl - allerdings auch weniger geschmacksintensiv und nicht ganz so gesund.

Die richtige Anwendung

Natives (oder auch kaltgepresstes) Olivenöl sollte nur für die kalte Küche genutzt werden. Für Salate, Antipasti oder einfach pur zu Weißbrot ist es ideal, denn alle Geschmacksstoffe können sich entfalten und die guten Fettsäuren können im Körper ihren Dienst tun. Übrigens: Wer einen empfindlichen Magen hat kann sich ebenfalls mit gutem, nativem Olivenöl helfen. Ein Esslöffel vor dem Essen eingenommen schützt die Magenschleimhaut und wirkt zudem entzündungshemmend.

Raffiniertes Olivenöl ist eher geschmacksneutral, und deshalb besser zur Zubereitung von warmen Speisen geeignet, die geschmacklich nicht beeinflusst werden sollen. Es kann zum Dünsten und Braten verwendet werden, da die leicht verbrennbaren Stoffe im Herstellungsprozess schon entfernt wurden. Zu heiß sollte es aber auch nicht werden, da bei 180°C der Rauchpunkt erreicht ist. Ab dann verbrennen die Fettsäuren und es entstehen gesundheitsschädliche Oxidationsstoffe wie zum Beispiel Acrolein.

Beim scharfen Anbraten in der Pfanne oder dem Wok, und auch in der Fritteuse kommen schnell Temperaturen von über 200°C zustande. Deshalb sollten für diesen Zweck andere Ölsorten gewählt werden, deren Fettsäuren hitzebeständiger sind. Dazu gehören zum Beispiel Erdnuss- und Kokosöl, auch raffiniertes Rapsöl verträgt diese große Hitze. Wer keinen Wert auf die Reinheit des Öls legt, der kann auch das sogenannte „Bratöl“ kaufen, hier werden verschiedene Öle gemischt, die sich besonders gut für hohe Temperaturen eignen.

Welches Öl bis zu welcher Temperatur erhitzt werden kann, hat „eatsmarter“ übersichtlich zusammengestellt.

Weitere Quellen: SWR