Aquafaba: Ei-Ersatz aus Kichererbsenwasser

Veganes Baiser und Mousse au Chocolat aus Kichererbsenwasser? Was bis vor Kurzem als Abfall galt, ist die neue Superzutat der veganen Küche: Aquafaba. Das steckt dahinter und so stellt man es her.

So entstand die innovative Idee

Kichererbsenwasser schüttete man bisher meist achtlos weg. Doch gerade diese zähe Flüssigkeit gilt derzeit als aufregende kulinarische Entdeckung.

Der Hype begann mit dem vegan lebenden Software-Entwickler Goose Wohlt, schreibt WIRED. Er war auf der Suche nach einem veganen Baiser-Rezept und entdeckte eine kleine Sensation: ein Lebensmittel, das sich fast wie Eiweiß verhält, ohne Eiweiß zu sein.

Es handelt sich um herkömmliches Kichererbsenwasser, in dem die Kichererbsen beim Kauf in der Dose oder im Glas schwimmen. Aquafaba nennt Wohlt seine Entdeckung, postet ein paar Fotos auf Facebook und die Idee geht um die Welt.

So vielseitig lässt sich Aquafaba verwenden

Aquafaba lässt sich zu einer Art Eischnee aufschlagen, mit dem sich Baisers oder Mousse au Chocolat zaubern lassen. Man kann damit auch Mayonnaise binden und Kuchen oder Brot backen. Selbst das Eiweiß auf Drinks wie Whiskey Sour kann man damit ersetzen, denn der Schaum hat angeblich kaum Eigengeschmack. Egal ob bei veganen oder omnivoren Köchen: Aquafaba ist gerade der letzte Schrei!

Und der Ei-Ersatz ist nicht nur für Veganer oder Menschen mit einer Ei-Allergie interessant. Denn anders als bei rohen Eiern muss man bei Aquafaba keine Salmonellen fürchten. Mayonnaise oder Tiramisu kann man so auch nach ein paar ungekühlten Stunden noch essen. Damit ist die neue Zutat auch für eine industrielle Verarbeitung eine interessante Alternative.

Wie funktioniert´s?

Nur warum lässt sich Kichererbsenwasser schaumig schlagen? Wie genau Aquafaba funktioniert ist bislang nicht bekannt. Das Wasser war bis vor Kurzem vollkommen unerforscht – einfach weil man es nicht für ein Nahrungsmittel hielt. Erst nachdem Goose Wohlt in der Community Geld sammelte, wurde eine erste Lebensmittelanalyse durchgeführt. Das Ergebnis: Aquafaba hat drei bis fünf Kalorien pro Esslöffel.

Es gibt aber ein paar Vermutungen über den veganen „Eischnee“, die sich auf das stützen, was man bislang über die Chemie von herkömmlichen Eiern weiß: Eiweiß besteht zu 90 Prozent aus Wasser und zu zehn Prozent aus Protein. Schlägt man diese Mischung auf, entfalten sich die Proteine in eine Kette von Aminosäuren und binden die in die Masse geschlagene Luft. Je länger man schlägt, desto feiner wird die Struktur. Zucker oder Stärke geben dem Schaum zusätzliche Stabilität. So oder so ähnlich verhält es sich wohl auch mit Auqafaba.

So stellt man Aquafaba her

In diesem Video erklärt PETA wie man aus Kicherebsenwasser den veganen Eischnee Aquafaba zaubert.

WIRED stellt ein Rezept für luftige Aquafaba-Schokomousse aus dem neuen Kochbuch „Vegan Queens“ von Vegan-Köchin Sophia Hoffmann vor.