„Äss-Bar“ in Zürich: Hier gibt es Backwaren vom Vortag

Jeden Morgen fährt der Äss-Bar Transporter durch Großstädte in der Schweiz und sammelt kistenweise Leckereien ein, die in Bäckerein am Vortag nicht verkaufen konnten. Da sie noch gut erhalten und schmackhaft sind werden sie in den Äss-Bar Filialen weiterverkauft – so soll die riesige Lebensmittelverschwendung eingedämmt werden.

„Frisch von Gestern. Zu stark reduzierten Preisen“ – das Motto der Äss-Bar aus Zürich hält sich nicht lange mit blumigen Formulierungen auf. Denn hier in der Altstadt gibt es genau das: Brote, Gebäck, Torten, Teilchen, Sandwiches und kleine Salate zum kleinen Preis – und alles wäre ohne die Idee von Sandro Furnari, Raimund Möhl, Philippe Martin und Raoul Stöckle in der Tonne gelandet.

Lebensmittelretten als erfolgreiches Geschäftsmodell

Vor rund vier Jahren eröffneten die vier Freunde im November 2013 die Äss-Bar. Das Prinzip ist einfach, aber erfolgreich: Die Bäckereien packen alles, was sie nicht verkaufen konnten abends in eine Kiste und stellen diese dann in eine Kühlvorrichtung. Am nächsten Morgen kommt der Transporter der Äss-Bar und holt die immer noch leckeren Produkte ab. Verkauft werden dann zu günstigeren Preisen – jedoch immer noch unter dem Namen des eigentlichen Herstellers.

Ein Konzept, das wirtschaftlich aufgeht. „Es war immer unser Anspruch, dass wir selbstragend sind“, sagt Rika Schneider. „Wir müssen uns ja in der Wirtschaft behaupten und es sind schon so viele Projekte in der Schweiz untergegangen, da sie den wirtschaftlichen Aspekt nicht halten konnten. Das gehört auch zur Nachhaltigkeit.“ Schneider war die erste und damals 2013 auch einzige Angestellte der Äss-Bar. Das Gründer-Team stand noch nie hinter dem Tresen. Sie arbeiten weiterhin als Ingenieure, Bankfachleute oder Projektmanager. Heute ist Schneider Geschäftsführerin über Filialen in sechs Schweizer Städten.

Lebensmittelverschwendung wird auch in der Schweiz ein immer größeres Thema. Der gemeinnützige Verein Foodwaste rechnet vor: „Rund ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel geht zwischen Feld und Teller verloren oder wird verschwendet. Das entspricht pro Jahr rund 2 Millionen Tonnen Nahrungsmittel oder der Ladung von rund 140.000 Lastwagen, die aneinandergereiht eine Kolonne von Zürich bis Madrid ergeben würden. Fast die Hälfte der Abfälle werden in Haushalten und der Gastronomie verursacht: Pro Person landen hier täglich 320 Gramm einwandfreie Lebensmittel im Abfall. Dies entspricht fast einer ganzen Mahlzeit.“

Auf der eigenen Homepage zieht die Äss-Bar Bilanz: So verhindere das Konzept die Entsorgung von über 250 Tonnen Backwaren jährlich. Dies entspräche einer CO₂-Reduktion von über 225 Tonnen des gefährlichen Treibhausgases.

Lebensmittelretten als Franchise

Zwei Filialen der Äss-Bar werden im Franchise-System betrieben. „Wir helfen beim Aufbau und sie müssen sich an die Vorgaben wie Logos, Farben und die Verträge mit den Bäckereien halten“, sagt Schneider, die jedoch einräumt, dass es einfacher sei, die Geschäfte selber zu eröffnen. Nach dem Erfolg in Zürich ging es im Halbjahresrythmus in alle größeren Städte der Schweiz. Mit Luzern soll 2018 die siebte erobert werden.

Die Expansionsstrategie ist ein großer Unterschied zu deutschen Pendants. Zwar gibt es auch im deutschen Bundesgebiet zahlreiche Läden, die sich auf Backwahren vom Vortag spezialisiert haben. Eine ganze Kette zu gründen, daran hat sich jedoch noch keiner gewagt. [Hilfreiche Karte: Diese Läden verkaufen Brot vom Vortag]. Bei der Eröffnung einer neuen Filiale muss Schneider regelmäßig auch Vorurteile abbauen: „Zunächst herrscht nicht selten Skepsis und Angst, ob wir nicht Konkurrenz sind“, sagt sie.

Diese versucht Schneider in der Vorarbeit mit den Bäckereien zu zerstreuen. „Die Auswahl der Produkte erfolgt immer gemeinsam mit den Bäckern, da ja auch bei uns ihr Name auf dem Produkt steht. Wir sagen aber immer: das ist die Nussecke von dieser oder jener Bäckerei. Und wenn es etwas bei uns nicht mehr gibt, dann verweisen wir auf die nächsten Filiale des Bäckers“, so Schneider. Letztendlich spielt aber auch der finanzielle Anreiz eine Rolle, denn die Partnerbäckereien erhalten einen Anteil am Umsatz der Äss-Bar. „Jedoch nicht zu viel, da sonst die Gefahr besteht, dass extra produziert wird“, erklärt Schneider. Abgerechnet wird nach Kisten, die die jeweilige Bäckerei liefert.

Filialen in sechs Städten

Mittlerweile hat sich das erfolgreiche Konzept der Äss-Bar unter den Bäckereien herumgesprochen. „Viele fragen uns mittlerweile an“, sagt Schneider, die vor der Zusammenarbeit immer persönlich den Betrieb besichtigt. „Ich achte darauf, wie der Chef mit den Angestellten umgeht und ob, er hinter unserer Idee steht“, sagt die Geschäftsführerin. Seltene Male habe sie auch schon absagen müssen.

Absagen muss Schneider auch bei zu kleinen Städten, denn dann funktioniert das System der Äss-Bar nicht mehr gut. „Wir brauchen viele Bäckereien auf kleinem Raum, da sonst unsere Touren zum Abholen zu lang werden“, erklärt Schneider. In der Schweiz gibt es nicht mehr viel Potenzial. „Wir hatten bereits Anfragen aus Frankreich und Deutschland. Aber ich weiß nicht, ob wir das machen“, sagt Schneider.

Vielmehr möchte Schneider das Angebot um einen Catering-Sevice erweitern. Auf der Homepage werden daher noch Interessenten für einen Probelauf gesucht, der zwischen Mitte Februar und Mitte März 2018 stattfinden soll. Und auch hier lautet dann das Motto wieder: „Frisch von Gestern. Zu stark reduzierten Preisen“.

Dieser Artikel von Phillip Bittner erschien zuerst im „enorm Magazin“.