Glutaminsäure

Bewertung und Test von Glutaminsäure

Glutaminsäure, Inhaltsstoff für Lebensmittel

Übermäßiger Verzehr kann problematisch sein

Weitere Namen

Glutamat, L-Glutaminsäure, E620

Gruppe

Geschmacksverstärker

Erläuterung

Glutaminsäure ist einer der Bausteine, aus denen Eiweiße aufgebaut sind. In tierischen Eiweißen liegt der Anteil dieser speziellen Aminosäure bei bis zu 20 %, pflanzliche Eiweiße können bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. In lebenden Zellen ist Glutaminsäure unter anderem für Entgiftungsvorgänge und als Energielieferant für bestimmte Gewebe notwendig. Sie ist zudem der wichtigste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen Nervenzellen. Während die in Eiweißen gebundene Glutaminsäure keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat, wirkt freies Glutamat als Geschmacksverstärker. Viele Lebensmittel, insbesondere Parmesan, Tomaten, Fisch und Soja enthalten verhältnismäßig viel freie Glutaminsäure. Es ist daher kein Zufall, dass sie pur oder in konzentrierter Form, etwa als Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße, zum Würzen von Gerichten genutzt werden. Auch Hefeextrakte sind reich an natürlicher Glutaminsäure. Reine Glutaminsäure schmeckt selbst süß-sauer und intensiviert den Geschmack salzhaltiger Lebensmittel. Sie verstärkt zudem die Wirkung von Guanylsäure (E 626), Inosinsäure (E 630) und ihren jeweiligen Abkömmlingen. Europäer nehmen täglich etwa ein Gramm Glutaminsäure aus eiweißhaltigen Lebensmitteln zu sich. Hinzu kommen schätzungsweise 0,3 – 0,6 g als Zusatzstoff zugesetzter Glutaminsäure. Schätzungen des Verzehrs von zugesetzter Glutaminsäure in asiatischen Ländern geben Mengen von bis zu 1,7 g an.

Herstellung

Glutaminsäure kann auf synthetischem Wege gewonnen werden. Üblich ist jedoch die Herstellung mit Hilfe von Mikroorganismen. Nährstoff für diese Mikroorganismen können Melasse, Glucose aber auch Methanol sein.

Problem

Überdosierungen sind möglich, weil diese von der Zunge nicht mehr wahrgenommen werden. Ist z. B. in der Wan-Tan-Suppe oder in Sojasoße in hohen Konzentrationen enthalten. Steht unter Verdacht, bis zu zwei Stunden nach dem Verzehr bei empfindlichen Menschen, z. B. mit Histamin-Unverträglichkeit, ein Taubheitsgefühl an Nacken, Rücken und Armen, sowie Herzklopfen, Kopfschmerzen und Schwächegefühl („China- Restaurant-Syndrom“) auszulösen. Führt zu künstlich aufgepepptem Einheitsgeschmack, täuscht über schlechte Qualität der Lebensmittel hinweg und ist so appetitanregend, dass Übergewicht begünstigt werden kann. Für Menschen mit Pseudoallergien, z.B. Asthma oder Neurodermitis bedenklich. Versteckt sich in der Zutatenliste manchmal auch hinter den Begriffen Hefe oder Brühe. Vom häufigen Verzehr ist abzuraten.

Zusatzinformationen

Bei der Herstellung ist der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen möglich.


DATENQUELLEN

  • Die Verbraucher Initiative e.V., www.zusatzstoffe-online.de (13.01.2017)
  • Verbraucherzentrale Hamburg "Was bedeuten die E-Nummern?", www.vzhh.de/e-nummern, 68. Auflage.

Glutamic Acid, Inhaltsstoff für Kosmetik

Unbedenklich

Funktionen

FEUCHTHALTEND

Hält Feuchtigkeit.

ANTISTATISCH

Verringert die statische Elektrizität, indem die elektrische Aufladung an der Oberfläche neutralisiert wird.

HAARKONDITIONIEREND

Macht das Haar leicht kämmbar, geschmeidig, weich und glänzend und/oder verleiht ihm Volumen, Geschmeidigkeit, Glanz usw.


DATENQUELLEN

  • Codecheck: Zu diesem(n) Stoff(en) liegen keine negativen Einschätzungen und Informationen bezüglich der Wirkung auf die Gesundheit vor, die eine Abwertung nach sich ziehen würden.
  • European Commission, Cosmetic Ingredients & Substances

Vor- und Nachteile – aus der Codecheck Community

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