Neuer Fleischersatz: Ein Schnitzel aus Erbsen

Veggie-Wurst, Veggie-Schnitzel und Veggie-Burger – der Markt für Fleischersatzprodukte freut sich über die wachsende Nachfrage. Die pflanzlichen Alternativen bestehen meist aus Tofu aus und Seitan aus Weizeneiweiß. Ein Unternehmen aus Bamberg setzt für seine vegetarischen Würstchen & Co. nun auf die Erbse.

Laut des Ernährungsreports 2017 des „Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft“ hält ein Großteil der Deutschen – nämlich 71 Prozent – rein vegane Lebensmittel ohne jegliche tierische Bestandteile auf lange Sicht für relevant. Und der Veggie-Boom blüht.

Neben ethischen und gesundheitlichen Gründen steht dabei auch immer mehr die positive Klimabilanz einer vegetarischen Ernährung im Vordergrund. Denn die Aufzucht von Tieren und die Herstellung von Fleisch und Wurst verbraucht signifikant mehr Wasser und Energie als die Produktion pflanzlicher Lebensmittel. So stammen beispielsweise laut UN-Landwirtschaftsorganisation FAO 14,5 Prozent aller weltweiten Treibhausgasemissionen aus der Haltung und Verarbeitung von Tieren.

So sei der Umsatz mit Fleischersatzprodukten – Angaben des „Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde“ – von 2012 auf 2016 um 88 Prozent gestiegen. Bei den Konsumenten gefragt sind vor allem Fleischersatzprodukte, die dem Original in Geschmack und Konsistenz sehr nah kommen, um sich sowohl in der Zubereitung als auch in der Zusammensatzung der Malzeiten so wenig wie möglich umstellen zu müssen.

Die große Nachfrage lässt Hersteller kreativ werden. Seit 2009 produziert beispielsweise das amerikanische Unternehmen „Beyond Meat“ – bei dem auch Bill Gates Investor ist – Fleischersatz auf der Basis von Erbsenprotein.

Erbsen-Schnitzel „made in Germany“

Auf diesen Zug springt nun auch das „Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung“ (Fraunhofer IVV) auf. Gemeinsam mit dem Bamberger Unternehmen „Amidori“ haben sie Fleischersatzprodukte ohne Soja auf Basis heimischer Pflanzen entwickelt. Unter anderem Erbsen.

Fast sieben Jahre haben das Fraunhofer IVV un „Amidori“-Gründer Friedrich Büse – gelernter Metzger – dafür an Textur und Geschmack gearbeitet. Im Gegensatz zu Tofuprodukten, die ein ganz anderes Mundgefühl erzeugen als Fleischprodukte, sollen die Produkte aus Erbsenprotein dem Kaugefühl von Hähnchenfleisch ähneln.

Um die hohen Qualitätsstandards zu gewährleisten, werden die Erbsen regional und in ökologischer Landwirtschaft angebaut. Folgend wird das Eiweiß aus den Erbsen extrahiert und mit weiteren Zutaten wie Wasser, Hafer, Kartoffeln und Gewürzen vermengt. Nach dem Erhitzen wird die Masse in einem speziellen Verfahren abgekühlt. So entsteht ohne Zusatzstoffe und ohne chemische Hilfsmittel eine besondere faserige Struktur.

Dazu enthalte das pro 100 Gramm 33 Gramm Eiweiß und sei damit „klar vergleichbar“ mit Fleisch – so Gründer Büse gegenüber der „Welt“. Mehr über den Unterscheid ziwschen pflanzlichen und tierischen Protein erfährst Du hier.

Alternativen eine Chance geben

Zwar lag 2016 der durchschnittliche Fleischkonsum in Deutschland bei 88,3 Kilogramm pro Kopf – und sank damit im Vergleich zum Vorjahr. Allerdings essen Einzelpersonen oftmals dennoch oftmals zu viel Fleisch. Empfohlen werden von der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung“ 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche, in der Realität verzehrten Männer 2015 aber über 1.000 Gramm Fleischerzeugnisse und Wurstwaren pro Woche, Frauen lagen mit 600 Gramm pro Woche an der oberen Grenze.

Pflanzliche Alternativprodukte könnten helfen den Fleischkonsum – aus ethischen, gesundheitlichen oder ökologischen Gründen – zu reduzieren. Doch auch bei den Alternativprodukten ist nicht immer alles Gold was glänzt.

Das war zumindest das Resultat einer „ÖKO-TEST“-Untersuchung 2016, in der 22 fleischfreie Lebensmittel unter die Lupe genommen wurden. Nur ein Produkt erhielt die Note „gut“, knapp die Hälfte fiel durch. Vor allem weil die Ersatzprodukte gentechnisch verändertes Soja, zu viel Salz und Fett enthielten und erhöhte Werte an Mineralölkohlenwasserstoffe aufwiesen, die wohl aus der Plastikverpackung stammten.

Dennoch: Allein das anhaltende Wachstum der Weltbevölkerung erfordert einen deutlich sparsameren Umgang mit den verbleibenden Ressourcen. Wenn man beim Kauf von Fleischersatzprodukten – ob aus Erbsen oder nicht – darauf achtet, dass diese regional und ökologisch produziert werden und deren Salz- und Fettanteil beispielsweise mit CodeCheck erscannt – dann ist der Griff zu fleischlosen Alternativen ein Schritt in die richtige Richtung. Welche Produkte in Zukunft das Sortiment noch bereichern, darauf kann man nur gespannt sein.

Achtung: Beim Kauf von Fleischersatzprodukten solltest Du auch auf die Hersteller achten. Viele große Fleischhersteller – wie beispielsweise „Wiesenhof“ – stellen auch veggie-Produkte her, stehen aber wegen Mängeln in der Tierhaltung immer wieder in der Kritik.