Pfifferlinge: Gesunde Rarität

Pfifferlinge sind nicht nur wegen ihres verführerisch würzigen Aromas beliebt, sondern dienen auch als wichtige Mineralstoff- und Eisenlieferanten. Je nach Witterungsbedingungen sprießt der Edelpilz ab Mitte/Ende Juni bis hinein in den Spätherbst. Er wird jedoch langsam zu einer Rarität. Auf was man deshalb beim Sammeln achten sollte.

Das muss man über Pfifferlinge wissen

Der „Echte Pfifferling“ auch Eierschwamm, Gelbling oder Rehling genannt ist ein mittelgroßer Pilz von einer dotter- bis ockergelben Färbung. Charakteristisch ist die trichterartige Form seines Hutes, wobei der Hutrand eingerollt ist. Er wächst normalerweise in Europas Laub- und Nadelwäldern, am liebsten in der Nähe von Fichten, (Rot-)Buchen, Eichen, Birken und Kiefern.

Die Pfifferlingsaison startet je nach Wetterlage bereits ab Mitte/Ende Juni und kann bis November andauern. Vorteilhaft für eine erfolgreiche Pilzernte sind hierbei äußerst regenreiche Sommer mit dennoch relativ warmen Tagen.

Eine gesunde Rarität

Nicht nur das Aroma überzeugt: Pfifferlinge sind überaus gesund und haben gerade einmal 15 Kalorien und 0,5 Gramm Fett pro 100 Gramm! Und obwohl sie zu etwa 92% aus Wasser bestehen, punkten sie mit reichlich Ballaststoffen und Vitamin D. Zudem sind Pfifferlinge ein wertvoller Mineralstofflieferant und versorgen den Körper mit Kalium, Eiweiß und viel Eisen.

Doch der Bestand ist in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen. Wissenschaftlicher vermuten, dass dies hauptsächlich den drastischen Umweltveränderungen in Form von Luftverschmutzungen oder erhöhten Ozonwerten geschuldet sei. Deshalb wird der Pfifferling in Deutschland besonders geschützt: Der Pilz darf mittlerweile nur noch für den Eigenbedarf gesammelt werden. Allerdings auch nur bis zu einer Obergrenze von zwei Kilogramm. In Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Sammeln generell verboten!

In den baltischen Staaten sprießen die würzigen Leckerbissen noch relativ häufig und werden während der Erntezeit in großen Mengen nach Deutschland importiert. Jährlich sind es in etwa 9.600 Tonnen.

Die Ernte

Um eine nachhaltiges Sammeln zu gewährleisten achtet man am besten auf eine ausreichende Größe des Exemplars. Der trichterförmige Hut sollte mindesten einen Durchmesser von einem Zentimeter haben, damit er aussporen und sich weiterhin vermehren kann.

Bei der Ernte sollte man den Pilz mit einem scharfen Messer knapp über dem Boden abschneiden, dass das Geflecht unter der Erde nicht herausgerissen wird.

Vorsicht vor giftigen Schwermetallen!

Vor allem Wildpilze können stark belastet sein. Sie speichern giftige Schwermetalle, wie Kadmium, Blei, Quecksilber und auch radioaktive Stoffe. Diese wirken schädlich auf Leber, Niere und Nervensystem. Die „Weltgesundheitsorganisation“ (WHO) rät dementsprechend Wildpilze nicht öfter als einmal pro Woche in geringen Mengen von höchstens 250 Gramm zu sich nehmen. Schwangere, Babys und Kleinkinder sollten besser ganz auf Pfifferlinge verzichten!

Waschen tut Pfifferlingen nicht gut

Waschen sollte man Pfifferlinge nicht, da sie dadurch schwammig und geschmacklos werden. Stattdessen befreit man sie mit Küchenpapier oder einem Pinsel gründlich von Schmutz, Nadeln und Moos. Danach reicht es Stilenden und feuchte oder vertrocknete Stellen zu entfernen.

Die richtige Zubereitung macht’s!

Ungekocht sind Pfifferlinge schwer verdaulich und können zu Magenproblemen führen. Sie sollten aber auch noch aus einem anderen Grund nicht roh verzehrt werden: Möglicherweise können sich auf selbst gesammelten Pilzen die Eier des Fuchsbandwurmes befinden, die nur durch ausreichendes Erhitzen unschädlich machen lassen.

Bei der Zubereitung gilt die Devise: Weniger ist mehr! Der feine pfeffrige Geschmack sollte durch Gewürze oder andere Zutaten nur unterstrichen und nicht überdeckt werden. In der Pfanne brät man die Pfifferlinge mit Butter etwa vier Minuten kurz an, damit sich die Poren schließen und die Pilze nicht zäh werden. Danach gart man sie noch etwa 10 Minuten bei geringere Hitze weiter. Um übermäßigen Flüssigkeitsentzug zu vermeiden, salzt und pfeffert man sie besser erst nach dem braten.

Am besten verarbeitet man die Pilze noch am selben Tag. Bei Aufbewahrung: Höchstens zwei Tage in einer Papiertüte im Kühlschrank oder einem kühlen dunklen Kellerraum. Oder aber man friert sie ein.

So sammelst du richtig!

Beim Pilze sammeln muss man jedoch äußerst vorsichtig sein. Dem Laien ist es eher nicht zu empfehlen. Sich gut auszukennen und ein Bestimmungsbuch zur Hand zu haben ist eigentlich ein Muss, um keine Verwechslungen zu riskieren.

Der sogenannte „Falsche Pfifferling“ sieht dem echten nämlich zum Verwechseln ähnlich. Allein sein wesentlich orangefarbenes Aussehen unterscheidet ihn vom eher gelblichen echten Pfifferling. Gefährlich werden kann der „Falsche Pfifferling“ aber eigentlich nicht. Er ist nicht giftig, sondern lediglich geschmacklos und nicht so gut bekömmlich, weshalb man mit Verdauungsstörungen rechnen muss.

Um auf Nummer sicher zu gehen kann man seine Ernte vor dem Verzehr auch von einem Spezialisten überprüfen lassen. Auf der Homepage der „Deutschen Gesellschaft für Mykologie“ findet man beispielsweise eine Liste mit zertifizierten Pilzsachverständigen.