Not only sweet... but also sour

Erntefrisch und mit einer süßen Note schmeckt er doppelt gut: Rhabarber. Doch wer hätte gedacht, dass man ihn auch ausgezeichnet zu Pikantem reichen kann?

Für was steht das Wort „Rhabarber“? Wo ist das „Rhabarber-Dreieck“? Woher stammt er? Frucht oder Gemüse – worauf tippst du? Alles Fragen, auf die wir vor diesem Blogbeitrag auch noch keine Antworten hatten. Aber Rhabarber ist so vielseitig, so wohlschmeckend süß und zugleich sauer, dass es eine regelrechte Frühlings-Freude ist, diesen Fragen nachzugehen.

Rhabarber stammt wohl ursprünglich aus China (andere Quellen sind sich sicher, dass er aus dem Himalaya kommt) und wurde zum ersten Mal schriftlich in einem chinesischen Kräuterbuch erwähnt – das war 2700 vor Christus. Damals interessierte man sich vor allem für die Heilkraft der Wurzeln und dachte nicht im Traum daran, den Rhabarber kulinarisch zu verwenden. Erst im 18. Jahrhundert kamen die Engländer auf die Idee, die Pflanze als Gemüse zu kultivieren. Dass es ausgerechnet die Engländer waren, ist nicht überraschend: Die Pflanze ist gegenüber naßkalten Wetterbedingungen alles andere als empfindlich. Außerdem passt der Geschmack herrlich zu Lamm und Pfefferminzsauce. Rhabarber ist lateinisch und bedeutet „ausländische Wurzel“.

Was ist „Champagner-Rhabarber“?

Weil es uns gerade so gut gefällt, bleiben wir noch etwas in England. In West Yorkshire gibt es eine Region, die das „Rhabarber-Dreieck“ genannt wird. Die Spitzen sind die Städte Leeds, Bradford und Wakefield. Man glaubt es kaum, aber jetzt muss die Autorin doch tatsächloch noch ein weiteres Vorurteil raushauen: Engländer sollen ja gerne öfters mal einen über den Durst kippen. Ob sie wohl deshalb den „Champagner-Rhabarber“ im „Rhabarber-Dreieck“ anbauen?

Die namen-gebende Anbaumethode wurde schon während den Kultivierungs-Anfängen erfunden - in großen, stockfinsteren Schuppen werden die Rhabarberpflanzen kultiviert. Da künstliches Licht der Ernte schadet, wird nur bei Kerzenlicht und in absoluter Stille geerntet. Das Ergebnis: Angeblich wesentlich besser schmeckender, sehr teurer Rhabarber, der aber auch nur 7 kcal pro 100 Gramm hat. „Normalo-Rhabarber“ verzeichnet das dreifache.

Wer sich die Champagner-Ernte einmal ansehen möchte, kann nach Rothwell pilgern.

Und ja tatsächlich: Rhabarber ist ein Gemüse, obwohl man ihn in der Obstabteilung verkauft. Giftig ist er übrigens auch nicht, obwohl er Oxalsäure enthält. Die ist aber in den ungeniessbaren Blättern zu finden. Oxalsäure kann den Nieren schaden oder Harnsteine fördern. Die besonderen Vorzüge sind hingegen: Viel Vitamin C, Kalium und Kalzium.

„Mmmhh..“- Rezepte mit Rhabarber

Natürlich möchten wir unsere Lieblingsrezepte nicht für uns behalten. Unsere Mütter haben tagelang ihre geheimen Rezeptschränkchen durchsucht und uns noch ganz viel Tipps auf den Weg gegeben. Naja gut – nicht ganz. Diese zwei Rezepte sind trotzdem die Sieger. Zum Anfang möchten wir mit einem pikanten Rezept punkten, dass vielleicht bald auch in deiner Küche zum Klassiker wird:

Spargel-Risotto mit Rhabarbersauce

Für die Rhabarbersauce

350 Gramm roter Rhabarber

4 Schalotten

1 EL Butter

2 TL Zucker

2 EL Thymianblättchen

Salz

2 EL Olivenöl

frisch gemahlener Pfeffer

Für das Risotto:

750 Gramm weißer Spargel

800 Milliliter Gemüse- der Hühnerfond (aus dem Glas)

1 EL Olivenöl

250 Gramm Risotto-Reis (z. B. Arborio)

150 Milliliter Riesling (feinherb)

100 Gramm Schlagsahne

50 Gramm Parmesan-Käse

2 EL Butter

evtl. Thymian zum Bestreuen

Zubereitung

Für die Sauce:

Rhabarber und Schalotten putzen, abspülen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Rhabarber- und Schalottenstücke hineingeben. Zucker, Thymian und Salz darüberstreuen und unter Rühren 3-5 Minuten karamellisieren. 100 ml Wasser und den restlichen Rhabarber dazugeben. Nochmals etwa 2 Minuten kochen. Das Olivenöl unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für das Risotto:

Spargel schälen, putzen und in kleinere Stücke schneiden. Spargelschalen im Fond etwa 10 Minuten kochen lassen. Abgießen, dabei den Spargelfond auffangen. Öl erhitzen, restliche Schalotten(von der Soße) und den Reis darin andünsten. Wein dazugießen und verdampfen lassen. Spargelstücke zufügen.

Spargelfond nach und nach zum Reis gießen, dabei ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut Spargelfond dazugießen. Es dauert etwa 20 Minuten. Die Sahne halbsteif schlagen. Parmesan fein reiben.

Und eine himmlische Dessert-Kombination: Die süsse Meringue-Masse, die aussen knusprig und innen weich ist, der Rahmquark zusammen mit den herrlich sauren Früchten – lecker!

Mini-Pavlovas mit Birnen-Rhabarber-Kompott

für 6 Stück

1/2 TL gemahlene Vanille

1/2 TL Speisestärke

1/2 TL Weißweinessig

125g Zucker

2 Eiweiß

100ml Orangensaft

15g Zucker

175g Rhabarber

1 große Birne

200g Rahmquark

200g Schlagsahne

30g Zucker

Den Backofen auf 150°C (Umluft 130°C) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Eiweiß in einer sauberen Schüssel steif schlagen, dann nach und nach den Zucker hinzufügen und so lange rühren, bis eine dicke, glänzende Masse entstanden ist. Essig, Stärke und Vanille unterrühren.

Jeweils einen EL der Meringue-Masse auf das Backblech geben, leicht verstreichen und eine Mulde in der Mitte formen (das sieht dann so aus wie ein kleines Nest). Für 30 Minuten backen, dann den Ofen ausschalten und die Pavlovas noch 20 Minuten im abgeschalteten Ofen lassen. Danach aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit wird das Kompott zubereitet. Dafür Birne und Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf den Orangensaft und den Zucker mischen und aufkochen lassen. Dann das Obst hinzufügen und für 5 Minuten mit Deckel kochen, danach weitere 5 Minuten ohne Deckel einkochen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren Rahmquark, Schlagsahne und Zucker in eine Rührschüssel geben und 3-5 Minuten kräftig aufschlagen bis die Masse fest wird. Dann einen Löffel der Masse in die Mulde der Pavlovas geben, mit Kompott bedecken und sofort servieren!

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Quellen:

Gesundheitstipp Magazin, Nr. 4

https://maricopa1.wordpress.com/2010/05/02/das-rhabarber-dreieck-in-west-yorkshire/

http://www.nachhaltigleben.ch/themen/garten/gemuesegarten/im-eigenen-garten-rhabarber-ernten-und-anbauen-2651