Der Gesundheit zuliebe: Backst Du schon mit Bohnenmehl?

Kuchen und andere Leckereien nur mit Getreidemehl zu backen, ist passé. Jetzt gibt es Bohnenmehl – können Struktur und Geschmack überzeugen?

Die meisten Menschen lieben Süßigkeiten. Leider ist das nicht gesund und dick würde es auch machen. Ein kleines bisschen könnte sich das ändern, denn der „Kurier“ berichtet von einer Studie des „Instituto di Biologia e Biotecnologia Agraria“ in Mailand.

Für die Studie verarbeiten die Wissenschaftler die Bohnensorte Lady Joy zu Mehl. Daraus wurden Kekse gebacken, die erstens „geschmacklich vergleichbar“ mit herkömmlichen Keksen und zweitens auch von an Glutenunverträglichkeit leidenden Personen gegessen werden können. In der Analyse wiesen die Bohnenkekse im Vergleich zu Gebäck aus Getreidemehl zudem ein besseres Gleichgewicht an Aminosäuren, mehr Rohfaseranteile, einen niedrigeren glykämischen Index und ein kleinerer Anteil an Stärkeanteil.

Phytinsäure: Schlechtere Aufnahme von Eisen

Auch der Gehalt an Phytinsäure sei laut den Experten beim Backen mit Bohnenmehl um 50 Prozent geringer. Das Problem hierbei: Pflanzen bilden Phytinsäure, damit sie nicht von ihren natürlichen Feinden gegessen werden. Sie dient den Pflanzen als Speicher für Phosphat. Für den Menschen sind sie problematisch, weil sie Mineralstoffe (v.a. Eisen und Zink) binden, so dass der Verdauungstrakt sie nicht mehr aufnehmen kann. Sie blockiert auch Verdauungsenzyme, die der Mensch benötigt, um Proteine zu verdauen. Die höchsten Mengen an der Säure findet man in Getreiden, Hülsenfrüchte und Nüssen.

Gemäß der amerikanischen Ernährungskoryphäe Sally Fellon kann man den Gehalt an Phytinsäure aber durch fachgerechtes Zubereiten reduzieren. Dazu gehört das Einlegen von Getreide in Wasser über Nacht, die Zugabe von Milchprotein, Zitronensaft oder Essig und das mehrstündige Kochen.

Wer sich glutenfrei ernähren muss oder will: Auch Kichererbsenmehl eignet sich hervorragend als Backersatz für herkömmliches Mehl. Es ist ebenso glutenfrei, zudem enthält es je nach Sorte rund zehn Prozent Proteine, Ballaststoffe und Eisen. Der Geschmack ist leicht nussig.