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Kaliumnitrit

Bewertung und Test von Kaliumnitrit

Kaliumnitrit, Inhaltsstoff für Lebensmittel

Übermässiger Verzehr kann problematisch sein

Weitere Namen

E249

Gruppe

Konservierungsstoff

Erläuterung

Kaliumnitrit ist das Kaliumsalz der Salpetrigen Säure. Wie alle Nitrite entsteht es auch durch Umwandlung von Nitraten, die natürlicher Bestandteil vieler Mineralwässer sowie von Früchten, Gemüsen und Salaten sind. Nitrite töten verschiedene Bakterienarten, unter anderem Clostridium botulinum, das das hochgiftige Botulismus-Toxin produziert. Kaliumnitrit wird zusammen mit Natriumnitrit ausschließlich in Nitritpökelsalz eingesetzt, in dem Nitrite und Kochsalz üblicherweise im Verhältnis von 1:200 bis 1:250 gemischt sind. Myoglobin, der rote Muskelfarbstoff, ist chemisch wenig beständig und verfärbt sich im Laufe der Fleischlagerung grau. Im Zuge der Pökelung wird Myoglobin mit Hilfe von Nitriten in das deutlich stabilere Nitrosomyoglobin umgewandelt. Auf diese Weise behält gepökeltes Fleisch seine rote Farbe. Das Salz unterstützt diese so genannte Umrötung und wirkt zugleich konservierend. Nitritpökelsalz sorgt zudem dafür, dass während der Fleischreife das charakteristische Pökelaroma entsteht. Nur etwa drei Prozent der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der größte Teil entsteht in der körpereigenen Stickstoffmonoxid-Synthese sowie aus den Nitraten, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind.

Herstellung

Kaliumnitrit entsteht in einer chemischen Reaktion aus Kaliumnitrat.

Problem

Vom häufigen Verzehr ist abzuraten.


DATENQUELLEN

  • Die Verbraucher Initiative e.V., www.zusatzstoffe-online.de (13.01.2017)
  • Verbraucherzentrale Hamburg "Was bedeuten die E-Nummern?", www.vzhh.de/e-nummern, 68. Auflage.

Vor- und Nachteile – aus der Codecheck Community

Hast du Tipps und Kommentare zu Kaliumnitrit

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