Es ist kein Blut was aus einem Steak läuft!

Der Irrglaube, im einem kurz angebratenen Steak befinde sich noch Blut des geschlachteten Tiers, hält sich hartnäckig. Doch die rote Färbung der Flüssigkeit, die aus dem Fleischstück gepresst werden kann, stammt nicht vom Blutfarbstoff Hämoglobin.

Gute Küchen kennen fünf Garstufen für Steaks – von fast roh bis durchgebraten. Während Fleisch, das „medium well“ oder „well done“ ist, lange auf dem Grill oder in der Pfanne liegt, werden „medium“ und „medium rare“ Steaks der Hitze deutlich kürzer ausgesetzt. Brät der Koch das Fleisch nur so kurz an, dass der Kern noch roh bleibt, ist es „rare“ oder „saignant“.

Rotes Fleisch und rote Flüssigkeit

„Saignant“ bedeutet aus dem französischen übersetzt so viel wie „blutend“. Daraus hatte sich im Laufe der Zeit die deutsche Bezeichnung „blutig“ entwickelt. Das ist eine durchaus zutreffende Umschreibung, denn zum einen ist ein kurz gegartes Steak im Inneren noch sehr rot.

Zum anderen steht das Steak dann noch derart im Saft, dass eine rote Flüssigkeit aus dem Fleisch läuft, wenn es unter dem leichten Druck des Bestecks nachgibt. Wie die Farbe des Fleisches erinnert diese wässerige Substanz an Blut und allein der Gedanke daran ruft bei vielen Menschen Ekel hervor.

Ein Experte klärt auf

„Ich kann Ihnen versichern, dass es nicht Blut ist“, ließ Lebensmittelwissenschaftler Jeffrey Savell von der „Texas A&M University“ die Leser der „Huffington Post“ wissen. Tatsächlich bestünde Fleisch aus 70 Prozent Wasser, erklärt der Experte.

Das ist bei nur kurz gebratenen Steaks größtenteils noch nicht verdampft und vor allem in Form von Zellflüssigkeit vorhanden.

Eiweiß als Farbgeber

Darin ist das Protein Myoglobin zu finden, das sowohl für die Sauerstoffzufuhr als auch für die Rotfärbung der Muskeln verantwortlich ist. Dazu gesellen sich andere farbgebende Substanzen, die sich beispielsweise vom Fleisch abgelöst haben. Alles zusammen gebe diesen „Saft“, wie Savell die Flüssigkeit nennt.

Vegane „Blut-Buletten“

Menschen, die Nahrungsmittel von Tieren ablehnen, ist es sicher egal, wie lange ein Steak auf dem Herd war – sie würden es ohnehin nicht essen. Aber für sie hat die Firma „Beyond Meat“ eine Alternative, über die das Online-Nachrichtenmagazin „The Verge“ berichtet.

Der Hersteller von Fleischersatz-Produkten bietet eine Bulette auf pflanzlicher Basis an, die gegrillt werden kann und sogar „blutet“ – eine schräge Idee, denn darauf verzichten die meisten Vegetarier und Veganer bekanntlich bewusst. Dieser Effekt wird kommt übrigens von Rote-Bete-Saft, das den Patties das Aussehen eines medium-gebratenen Fleischs verleiht.

Anmerkung der Redaktion: Ob man – auch wenn es kein Blut ist, was aus meinem Steak läuft – trotzdem oder in welcher Menge oder Qulität Fleisch essen muss, ist natürlich eine andere Frage.