Gesundheit

Bakterienalarm bei Kühltransporten

11. Dez. 2014 von

Fast jeder dritte Kühltransport in Deutschland mit Fisch oder Fleisch ist zu warm. Es droht ein Befall der Lebensmittel mit Bakterien und Viren, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können.

Jährlich infizieren sich mehr als 100.000 Menschen in Deutschland beim Essen mit Krankheitserregern. Die Bakterien, Viren oder Parasiten führen häufig zu Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen. Dass viele Kühltransporte die Speisen zu warm transportieren, erhöht das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.

Jeder dritte Transport zu warm

Die jüngsten Zahlen des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BLV) verheißen nichts Gutes: Jeder dritte Kühltransport mit leicht verderblichen Waren, wie Fisch und Fleisch hält die Temperaturen nicht ein.

Im Jahr 2013 wurden dazu insgesamt 1450 Transportfahrzeuge mit leicht verderblichen Lebensmitteln kontrolliert.

Besonders fatal: 13 Prozent der Fahrer kannten nicht einmal die vorgeschriebene Kühltemperatur.

Wie kühl ein Transport sein muss, hängt immer vom Inhalt ab: So darf Rind- und Schweinefleisch höchstens sieben, Geflügel vier und Fisch maximal zwei Grad Celsius warm werden. Wird diese Temperatur unterschritten, leidet die Qualität der Produkte.

Was passiert bei unterbrochener Kühlkette?

Wird die Kühlkette empfindlicher Produkte unterbrochen, können sich in den Lebensmitteln Bakterien und gefährliche Mikroorganismen bilden und vermehren. Diese können Krankheiten, wie bspw. eine Lebensmittelvergiftung, verursachen.

Außerdem kann sich das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum deutlich verkürzen. Bei unterbrochener Kühlkette leidet immer auch die Qualität der Lebensmittel und sie können ihre spezifischen Produkteigenschaften verlieren.

Zu warm gelagerte Produkte erkennen

Hersteller, Lieferanten und Einzelhändler sind natürlich dazu angehalten, dass die Kühlkette vom Produktionsort bis in den Supermarkt einwandfrei funktioniert.

Dennoch passiert es häufig, dass die Kühlkette unterbrochen wird, wie die aktuelle Untersuchung der BLV zeigt. Häufig ist es für den Konsumenten schwer, im Einzelfall zu erkennen, ob die Kühlkette durchbrochen wurde. Bei tiefgekühlten Produkten gibt es aber einige Indizien, auf die man beim Kauf achten kann:

  • Schütteltest: Man sollte darauf achten, dass alles einzeln durchgefroren ist (z.B. Beeren, Gemüse). Sind Klumpen in der Tüte, war das Produkt bereits an- bzw. aufgetaut.
  • Knistertest: Bei einer TK-Verpackung sollte es beim Drücken nicht in der Tüte knistern. Waren die Produkte angetaut, können sich knisternde Schneekristalle gebildet haben.
  • Offene Kühltruhen: Kühltruhen müssen im Supermarkt auf konstante -18°C gekühlt sein. Offene Truhen haben eine Markierung. Von Produkten, die über dieser Markierung liegen, sollte man die Finger lassen.

Tipps um die Kühlkette selbst einzuhalten

Nicht nur auf dem Weg von der Herstellung bis in den Supermarkt, auch nach dem Einkauf kann die Kühlkette von Produkten noch durchbrochen werden.

Am besten wird TK-Ware erst kurz vor dem Bezahlen aus den Gefriertruhen im Supermarkt in den Einkaufswagen gelegt. Nach dem Bezahlen sollten tiefgefrorene Lebensmittel in einer Kühltasche oder einem Frostbeutel zwischengelagert werden.

Nach dem Einkaufen sollte man direkt nach Hause gehen. Zuhause angekommen, ist es am Besten, zuerst alle zu kühlenden Produkte in den Kühl- oder Gefrierschrank zu räumen.

Lebensmittel immer Durchgaren

Um Viren und Bakterien keine Chance zu geben, ist neben einer intakten Kühlkette auch das richtige Durchgaren von Lebensmitteln wichtig. Zu wenig Hitze beim Kochen kann dazu führen, dass Viren und Bakterien wachsen.

Deshalb sollte darauf geachtet werden, dass alle Zutaten gleichmäßig warm werden. Benutzt man die Mikrowelle ist es deshalb ratsam, die Speisen regelmäßig umzurühren.

Fleisch und Geflügel sollten so lange gegart werden, bis der austretende Fleischsaft klar ist. Kombiniert man für eine Speise gegarte und rohe Zutaten, sollte das Gekochte vor dem Mischen gut abkühlen.

Um Speisen sicher warmzuhalten, sollten sie dauerhaft auf mehr als 65 Grad Celsius erhitzt werden. Das Erkalten sollte generell möglichst rasch passieren, da sich manche Bakterien bevorzugt bei 10 bis 60 Grad vermehren.

Wie lange kann man Fleisch lagern?

Da besonders Fleisch sehr anfällig für Bakterien und Viren ist, hat die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen einen Online-Ratgeber über die richtige Fleischlagerung veröffentlicht.

Dieser empfiehlt für die verschiedenen Fleischsorten, folgende Lagerzeiten:

Lagerung von Fleisch im Kühlschrank bei +5° Celsius:

  • Hackfleisch, roh: Zubereitung am Einkaufstag
  • Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße (roh): 1 Tag
  • Innereien, roh: 1 bis 2 Tage
  • Geflügelfleisch, roh: 1-2 Tage
  • Zubereitetes (durchgegartes) Fleisch: 2 bis 3 Tage
  • Braten, Steaks, ganze Stücke (roh): 3 bis 4 Tage
  • Brüh- und Kochwurst: 3 bis 5 Tage

Lagerung von Fleisch im Tiefkühlschrank bei -18° Celsius:

  • Hackfleisch, fett: 1 Monat
  • Hackfleisch, mager: 1-3 Monate
  • Schweinefleisch, fett: 4 Monate
  • Schweinefleisch, mager: 6-8 Monate
  • Hähnchen: 8-10 Monate
  • Kalbfleisch: 9-12 Monate
  • Rindfleisch: 10-12 Monate